La terneza de la carne es un atributo muy preciado, en especial para determinados cortes y en algunas preparaciones culinarias. También resultan importantes otras cualidades de la carne que la hacen apetecible, como su aroma, sabor y color.
En cuanto al aroma de la carne fresca cruda, varía según la especie y la edad del animal, siendo más acentuado en los adultos y en los machos más que en las hembras, sobre todo si son enteros. En la carne almacenada, a medida que transcurre el tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservación se perciben modificaciones que van en aumento desde lo agradable hasta pasar por olores rancios, ácidos y/o pútridos, acordes con el fenómeno que haya prevalecido, por ejemplo oxidación de las grasas, crecimiento bacteriano, proteólisis, entre otros.
En las carnes cocidas el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. Sin embargo, alterada por un elevado crecimiento microbiano, aunque el recuento inicial disminuya por un tratamiento térmico, no puede disimular fácilmente su defecto de origen.
Las modificaciones que sufre el aroma original de la carne cruda dependerán de las condiciones del proceso al cual es sometida: Asada a la plancha o parrilla, cocida en agua hirviendo, frita en grasa o aceite. Independientemente del aporte de las especias y otros ingredientes que se agregan en una preparación culinaria.
La aparición del aroma característico de la carne se debe a una reacción de pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- que ocurre entre los azúcares reductores y los aminoácidos, que conduce a la formación de compuestos carbonilos. La carne magra de cerdo, la de vacuno y de cordero, tienen una composición similar en cuanto a aminoácidos y carbohidratos, lo que explica la semejanza del aroma en general, pero que a su vez presenta una diferenciación que depende de la composición de las grasas y otros compuestos específicos de cada una de ellas.
La autooxidación de los ácidos grasos insaturados presentes en los lípidos intramusculares puede determinar la formación de muchos compuestos, que son importantes en la formación del aroma. Algunos estudios de los lípidos indican que la grasa afecta al olor de la carne de dos formas: mediante la oxidación de los ácidos grasos cuando se originan compuestos carbonilos que contribuyen poderosamente al aroma y también cuando actúa como depósito de compuestos odoríferos liberados durante el calentamiento (también ocurre durante el almacenamiento).
Los compuestos volátiles procedentes de la grasa son responsables de las características de los aromas de la carne de las diferentes especies.
Por lo que se refiere al sabor que emana la carne cruda es ligeramente salino (similar al de la sangre). Debido a la cocción y como consecuencia de factores semejantes a los que contribuyen a la formación del aroma se distinguen según se trate de carnes asadas, hervidas o fritas.
La especie, la edad y el tipo de alimentación, así como las condiciones de almacenamiento, contribuyen notablemente al sabor. La diferencia de concentración de los componentes sápidos, así como un mayor contenido del pigmento mioglobina (el cual le confiere un ligero sabor metálico como consecuencia de su contenido de hierro) determina que la carne del animal adulto pueda resultar más sabrosa que las de los animales jóvenes.
La cocción prolongada puede generar compuestos sulfurados y por lo tanto afectar desfavorablemente el sabor y el aroma.
Es muy importante la alimentación recibida por el animal. Algunos consumen pasturas donde pueden ingerir hierbas que le impiden excretar substancias procedentes del metabolismo del aminoácido triptófano y en consecuencia la carne puede tener sabor a escatol, muy desagradable. En el cerdo, por ser un monogástrico, los malos olores y sabores pueden quedar contenidos en el tejido graso.
En cuanto a los colores de la carne, resulta tan importante como los demás atributos mencionados y es debido fundamentalmente a la cantidad de mioglobina presente, La intensidad de la coloración difiere de acuerdo con la edad, la especie, el sexo, la raza y la actividad que tenga el animal y es particular de cada músculo, de modo que la coloración del diafragma que funciona permanentemente es mucho más intensa que la del longisimus dorsi, que lo hace ocasionalmente. También influye el contenido en hierro, lo cual está asociado al tipo de músculo y a la alimentación consumida por el animal.
La molécula de mioglobina tiene un oxidrilo que puede ser sustituido por oxígeno, dando la coloración roja brillante característica en la superficie de la carne fresca como producto de la formación de oximioglobina, pero por otra parte el hierro que también forma parte de la molécula de mioglobina al oxidarse pasa de la forma bivalente a trivalente dando una coloración marrón. El envasado al vacío, si bien favorece la conservación extendiendo la vida útil, da una coloración oscura que provoca rechazo en algunos consumidores.
El color se va modificando con el tiempo y como consecuencia de los diferentes procesos, así la cocción de las carnes no curadas deviene en una coloración marrón, como producto de la reacción de Maillard que se genera.
En las carnes curadas el oxidrilo es sustituido por óxido nítrico procedente de la reducción del nitrato y/o nitrito de la sal de cura lo que genera nitrosomioglobina que da la típica coloración de los embutidos crudos secos y el de las salazones. Al calentar, como en el caso de las salazones húmedas (jamones y paletas cocidas), toma una coloración rosada como consecuencia de la formación de nitrosilhemocromo.
Los atributos de la carne hacen de ella un alimento delicioso para consumir de modo muy sencillo o como base de los platos más sofisticados, sin olvidar su alto valor nutritivo, debido a la calidad de sus proteínas.
Gracias a la aportación del Ing. Carlos Almada.
