Quinua, un pequeño gran alimento

La quinua ha dejado de ser un producto exclusivo de las regiones andinas; cada vez más personas optan por integrarla a su dieta diaria, beneficiándose de las excelentes propiedades que la caracterizan y la colocan por encima de cualquier otro cereal.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) se refiere a ella como “una planta milagrosa” y uno de los alimentos con mayor futuro en el mundo, tanto así que denominó este 2013 Año Internacional de la Quinua, dedicándolo a promover su expansión.

Según los incas, quechuas y otras civilizaciones prehispánicas de la región de los Andes en América del Sur (donde tiene su origen hace unos 5,000 años), la también llamada quinoa era un alimento sagrado y una ofrenda para los dioses indígenas.

Aunque con la llegada de los españoles este producto básico fue remplazado por los cereales, su siembra se mantuvo y poco a poco fue extendiéndose más lejos de sus fronteras, gracias a que distintas investigaciones pusieron al descubierto todos los beneficios que brinda a quien lo consume.

Así, a partir de mediados del siglo pasado y particularmente en las últimas tres décadas, al propagarse las prácticas de nutrición saludable y la inclinación hacia una agricultura que armonice con el medio ambiente, este tesoro milenario se ha ido sumando a la dieta de más personas. Actualmente además de Bolivia, Perú y Ecuador (que aportan casi la mitad de toda la producción en el planeta), la quinua se cultiva de manera emergente en España, Italia, Dinamarca, Suecia, República Checa y Estados Unidos.

¿CEREAL O NO?

La quinua ha sido clasificada como un pseudocereal debido a que no pertenece a la familia de las gramíneas, la cual engloba a los cereales ‘tradicionales’; no obstante su uso es equivalente al de un cereal, por su alto contenido de almidón. Asimismo, al ser rica en aceites, también se le identifica como una pseudooleaginosa.

Es fácil reconocerla físicamente. Sus semillas son secas, de color amarillo y miden unos dos milímetros de diámetro, lo cual le da un fuerte parecido con el amaranto (si bien existen variantes de tonos blanco, café, rosado, negro y rojo). Crecen en plantas que miden hasta cuatro metros de alzada y en los países andinos se siembra a más de 3,500 metros sobre el nivel del mar; aunque por la altura que alcanza la planta queda muy expuesta a las heladas, también se le considera un cultivo versátil debido a su adaptabilidad a las condiciones climáticas, pues se sabe que resiste temperaturas desde los -4 hasta los 35 grados centígrados. Su costo de producción es bajo y es ambientalmente amigable por su carácter orgánico: está libre del uso de insecticidas, fungicidas y otros agroquímicos.

UN SÚPER ALIMENTO

Según la FAO, la NASA cataloga a la quinua como perfecta para sus misiones espaciales a largo plazo, incluso existe la posibilidad de producirla en las naves. Y es que a diferencia de los cereales tradicionales, este súper alimento tiene las cualidades de una fuente de proteína vegetal y de alto valor nutritivo, por su combinación de unos 20 aminoácidos, entre ellos los 10 esenciales (isoleucina, leucina, lisina, metionina, valina, fenilalanina, histidina, treonina, triptófano y arginina) que el organismo debe obtener directamente de lo que consume. Esto le confiere el lugar del cereal con mayor contenido proteico (de un 13 hasta un 17 por ciento), y lo vuelve el sustituto ideal de la carne para los vegetarianos y otras comunidades con una dieta restringida.

Proporciona un buen aporte en fibra y es rica en hierro: dos veces más que el trigo y hasta tres más que el arroz; igualmente en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, por lo cual está libre de colesterol. A comparación de los cereales y gramíneas guarda un mayor nivel de minerales como fósforo, potasio, magnesio y calcio. A diferencia del trigo, la avena y la cebada, su contenido de gluten es casi nulo.

Como proteína vegetal la quinua tiene un alto grado de lisina y ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, de ahí que se recomiende para niños y adolescentes. También conserva el calor y la energía del cuerpo y al ser de fácil digestión, es apta como parte de una dieta balanceada para personas de la tercera edad.

Posee otros usos ajenos a la alimentación: se utiliza para extraer alcohol industrial y en productos para concentrar la cocaína de la hoja de coca. Se obtienen de ella saponina, quinoina, ácido quinoico, cartón (a partir de su celulosa), así como grandes cantidades de almidón, harinas y aceites. Sus semillas son muy eficientes para controlar el mal de altura en pollos, pavos y patos y ganado vacuno. En zonas de escasa vegetación, sus tallos secos se emplean como combustible. Las llamativas formas de su inflorescencia y sus colores vivos la hacen atractiva como planta ornamental para jardines y parques.

SÓLO LAVAR Y COCER

La quinua tiene un sabor amargo debido a las saponinas (una especie de jabón que está adherido a la cáscara de las semillas) que en altas dosis pueden provocar diarreas. Por ello deben removerse ya sea mediante la fricción con las manos y agua, dejando remojar la quinua unos minutos, o con los procesos industriales que se aplican en las compañías empacadoras.

Una vez libre de tales sustancias, la quinua se pone a cocer en agua durante aproximadamente 10 minutos y queda lista para consumirse como ingrediente de ensaladas, mezclada con huevo, en sopas, como sustituto del arroz, con yogur y miel, incluirse en muesli (mezcla de cereales y frutos secos) o en postres y bebidas. Transformada en harina es posible utilizarla para hacer pan o galletas, pastas y hamburguesas.

BENEFICIO EN CRECIMIENTO

En los últimos años se ha elevado la demanda de la quinua en México, propiciando que vayan en aumento los centros que la importan y distribuyen. Así, hoy es cada vez más fácil encontrarla en supermercados, si bien todavía es más común hallarla en tiendas naturistas. Tomando en cuenta que el país aún no se suma a su producción, se comercializa a un alto costo; como ejemplo basta citar que los distribuidores de Monterrey ofrecen un empaque de 500 gramos de quinua no orgánica procedente de Perú a 103 pesos.

La situación no es privativa de México, pues actualmente en Estados Unidos y Europa el valor comercial de la quinua es cinco veces mayor al de la soya; es por eso que los organismos internacionales se inclinan por difundir sus beneficios pues de ese modo esperan aumentar la demanda e incrementar su cultivo a nivel internacional. Tales instituciones, al igual que muchos especialistas en nutrición, apuestan a que el bien guardado secreto de esta planta ‘milagrosa’ sea revelado y así pueda llegar a desempeñar un papel fundamental en la erradicación del hambre en el planeta.

Correo-e: eholguin@elsiglodetorreon.com.mx

Fuentes: Licenciada en Nutrición Eliana Ortega; sitio web de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).