¿Qué pasa con la carne?
El consumo de carne a nivel mundial tiene una fuerte influencia religiosa en las diferentes culturas y tal vez enfocada a la prevención en tiempos antiguos. Hoy en día, la carne es un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del "plato del buen comer" (MyPlate,USDA) por su alta calidad nutritiva. Aporta, principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del complejo B, además de vitamina A.
La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como fósforo, hierro, cobre, zinc, selenio, entre otros minerales. La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida. El contenido medio de la carne de bovino oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa en cortes magros a un 35% en algunos cortes tipo americano (Marmoleo), y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la raza y de su régimen alimentario. El contenido de grasa de la carne, que da el sabor y la textura, depende en gran medida de la raza, tiempo de engorde, así como del corte elegido y los métodos de cocción.
Actualmente, la carne de res es uno de los alimentos más valorados por ser una de las fuentes más importantes de proteína de origen animal y aminoácidos esenciales, sin embargo, también es uno de los alimentos que más polémicas suscita, ya que existen creencias erróneas sobre su consumo, ejemplo de esto es la cantidad de colesterol y grasas saturadas o el uso indebido de promotores de crecimiento y hormonas, o los métodos de sacrificio y faenado. A pesar de esto, el consumo de carne muestra una tendencia creciente en forma global.
La calidad de carne se logra desde el cuidado del pie de cría, la trazabilidad, la crianza, el engorde y la finalización del ganado en corrales, así como los métodos de sacrificio en rastros TIF y su procesamiento, empaque y transporte. Existen básicamente tres conceptos asociadas a la calidad de la carne: El valor nutritivo (Composición química). La seguridad e inocuidad agroalimentaria (higiene y ausencia de contaminantes) y finalmente las características organolépticas (color, olor, textura y sabor) y la satisfacción al consumirla mediante el uso de los sentidos.
La carne mexicana está garantizada por una serie de organismos que velan por la organización de los productores y el cumplimiento de normas y estándares de calidad a nivel mundial. Certificaciones que garantizan la eficiencia y estandarización de los procesos de producción y la más alta calidad de producto, así como la seguridad de consumir alimento 100% natural y libre de riesgos para la salud como son: El sello de Certificación "Tipo Inspección Federal" (TIF), garantiza, por medio de un Inspector Federal, que se cumplen controles rigurosos de calidad, sanidad e higiene en la producción de alimentos. Garantiza que las instalaciones, el equipo utilizado, el manejo de residuos y los procedimientos de sanitización se apegan a estándares internacionales para garantizar una producción saludable y con riesgo mínimo de contaminación.
La Certificación como un "Proveedor Confiable" por parte de la Sagarpa cumpliendo con los siguientes criterios: Como hato libre de tuberculosis y brucelosis y libre de Clembuterol. El sello "México Calidad Suprema", es un sello que certifica la calidad, inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y la empresa debe pasar por rigurosos controles en todos sus procesos productivos, asegurando que se apegan a las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y se llevan a cabo en óptimas condiciones de sanidad que no permiten ningún tipo de contaminación en el alimento. El sello de "México Calidad Suprema" es una garantía de Calidad Total. El sello de "Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control" (HACCP) asegura el cumplimiento de estándares internacionales para un sistema de gestión de seguridad alimentaria mediante la evaluación de riesgos y definición de sistemas de control centrados en la prevención, garantizando inocuidad en los alimentos.
Estos Sistemas de Control proveen las herramientas necesarias para prevenir situaciones que pongan en peligro la inocuidad de los alimentos y los lineamientos específicos para tratar con tales situaciones garantizando un proceso eficiente y seguro.
La autorización del "USDA" (Departamento de Agricultura de los E.U.A. por sus siglas en inglés), es la Norma Americana que certifica el proceso productivo de las carnes, garantizando un alimento sano y natural. Aprobado para la exportación y como instituciones que avalan la calidad están la Asociación de Exportadores de Carne "MexicanBeef" y la Miembro de la "Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado" (AMEG).Si bien el consumo de carne de bovino por persona en México se ha incrementado en los últimos años, pasó de 17 kilogramos en 2011 a 15.8 en 2012 por cuestiones de precio. El consumo interno fue de 1.8 millones de tons. en el 2012.
Actualmente México exporta carne de res, del total de exportaciones, el 58 % es a Estados Unidos, 20 % a Rusia,16 % a Japón, 3% a Corea, 2% a Angola y el restante 1 % a otros 12 países. Estados Unidos y Japón reciben cortes finos y de mayor valor y Rusia cortes de menos valor, ya que la carne generalmente se destina a la industrialización, lo cual ayuda a integrar un mejor valor de la canal.
En volumen, la Administración General de Aduanas informó que de enero a noviembre de 2012 se enviaron a otros países 131 mil 811 toneladas de carne de bovino, las cuales tuvieron un valor de 9 mil 199 millones de pesos.
En La Comarca Lagunera contamos con 150,000 cabezas en engorda en corral, capacidad instalada para 200,000 con planes de ampliación a 250,000 cabezas, tres rastros TIF y tres salas de deshuese y empaque, que generan 5,500 empleos directos e indirectos, más el efecto multiplicador en la economía de cada peso invertido en la actividad.
El norte del país se distingue por empresas integradas, con alta tecnificación en cada uno de sus procesos, son sinónimo de carne de calidad, son parte de nuestra cultura, destacando importantes empresas Laguneras que cumplen con cada una de estas certificaciones y cumplen con los estándares a nivel mundial de lo cual hablaremos en una próxima entrega. Consuma carne de calidad, consuma carne mexicana, consuma productos certificados producidos en la Comarca Lagunera.
Para mayor información consulte al Médico Veterinario Zootecnista especialista certificado.
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