Bocata de jamón serrano y tomate.
El cerdo y el jamón serrano han sido unos de los elementos más característicos de la cultura culinaria española y presente hoy en día en muchos platos y comidas.
El cerdo ha estado con el hombre desde la antigüedad, satisfaciendo muchas de sus necesidades, probablemente por su facilidad de domesticación y porque el cerdo, siendo omnívoro en su dieta, aprovecha todo y de él a su vez se aprovecha prácticamente todo.
En los orígenes de España, en la época de los Celtas e Iberos, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación.
Antes de la conquista romana de la Península Ibérica, estos pueblos ya comerciaban con alimentos esenciales, como son el aceite de oliva, el vino y la carne de cerdo conservada en forma de embutidos y jamón.
La elaboración y producción de jamones se produjo en todo el Imperio Romano durante siglos.
En muchas obras y libros, hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo, se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día.
Como los vinos, el jamón es habitualmente muy consumido en España, por eso hay distintas maneras de elaborarlo y varias denominaciones.
Hay diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibérico o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos y a su vez del tipo de alimentación.
Según la raza del cerdo, se distinguen dos tipos de jamones, el primero es del Cerdo Ibérico, el "Jamón Ibérico", y segundo, del Cerdo Blanco, el "Jamón Serrano". Aunque en México, cuando se refiere a este tipo de jamón y no al jamón fresco o tipo York, se generaliza y se les llama Jamón Serrano.
Este tipo de jamón es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire únicamente de las patas traseras del cerdo.
Este mismo producto recibe también el nombre de "paleta" o "paletilla", cuando se obtiene de las patas delanteras.
Por tanto, el "Jamón Ibérico" es procedente del "Cerdo Ibérico" (raza autóctona producto de largos procesos de selección). Las características que distinguen al "Jamón Ibérico" en calidad, proceden de la pureza de la raza de los cerdos, de la cría del cerdo ibérico en régimen de libertad extensivo en las dehesas (praderas) arboladas, donde se pueden mover, de la curación del jamón y de la alimentación del cerdo.
La curación del jamón ibérico se extiende entre los 8 y 36 meses. El "Jamón Ibérico" se clasifica según la cantidad de bellota que ingiere el cerdo antes de ser sacrificado. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: "Jamón Ibérico de Cebo", "Jamón Ibérico de Cebo Campo", "Jamón Ibérico de Recebo" y "Jamón Ibérico de Bellota".
Por otro lado, el "Jamón Serrano" o "Jamón Curado", procede de una variedad de raza del cerdo blanco (mezclas de las razas Duroc, Landrace, Large White y Pietrain), el jamón se distingue por el color de la piel.
Se le llama serrano cuando es curado en clima de sierra, frío y seco. El jamón serrano según su curación se diferencia en tres calidades: "Jamón Serrano de Bodega", curado de 9 a 12 meses; "Jamón Serrano Reserva", curado de 12 a 15 meses, y el "Jamón Serrano Gran Reserva", con curaciones a partir de 15 meses.
Todas estas distinciones están reguladas y registradas bajo una "Denominación de origen". Las denominaciones de origen reconocidas del Cerdo Ibérico son: "Jamón Ibérico D.O.", "Jamón de Guijuelo", "Jamón Ibérico D.O.", "Jamón de Huelva", el más vendido del mundo, de donde procede entre otros el famoso jamón de la localidad de Jabugo, (entre ellos dos marcas muy populares, "Jamón Jabugo" y "Pata Negra", por el color de la pezuña) y el "Jamón Ibérico D.O.P.", "Los Pedroches" y "Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura", y para el Cerdo Blanco, el primer Jamón Serrano o Jamón Curado con Denominación de Origen es el de "Jamón de Teruel" y el de "Jamón de Trevélez", el único con "Denominación Geográfica Protegida" .
Aunque también hay regiones sin Denominación de Origen, pero con tradición jamonera, como el "Jamón de Chato Murciano" y el "Jamón de Cerdo Duroc" y otras variedades que se ajustan a normas de etiquetado que garantiza su calidad.
El jamón ibérico se distingue por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable.
El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. El jamón es un alimento de excelente sabor y lleva dentro todos los beneficios de una dieta mediterránea, por lo tanto, es bueno para la salud.
Desde el punto de vista nutricional, las propiedades del jamón serrano son parecidas al aceite de oliva, porqué más de la mitad de las grasas son insaturadas y posee un buen equilibrio de ácidos grasos, como el oleico.
Por tanto, se dice que ayuda a proteger el corazón y disminuye el colesterol, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco.
Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales (100 g. de jamón serrano equivalen al 33 % del consumo diario de proteínas recomendado).
Tiene alrededor del 40 % de proteínas, es bajo en calorías, aprox. 300 kcal. / 100 g. y pese a que está curado en salmuera, tiene un bajo contenido de sal. El jamón contiene vitamina E, un poderoso antioxidante.
Además, contiene otras vitaminas como las B1, B6, B12 y ácido fólico, que benefician al sistema nervioso y al buen funcionamiento del sistema nervioso.
Es rico en minerales como el hierro, fósforo y cobre, fundamentales para los huesos y cartílagos. Disfrutemos pues, ya sea como aperitivo, como entremés o como plato principal de este sofisticado, versátil, nutritivo y delicioso manjar.
Bocata de Jamón Serrano y Tomate
Ingredientes
* Pan de barra o pan normal
* Aceite de oliva c/n
* Tomate cortado en tiras c/n
* Jamón serrano c/n
Procedimiento
Corta el pan a la mitad, ponle aceite de oliva y aplástalo, que quede bien empapado el pan. Ralla el tomate.
Echar el tomate rallado en uno de los trozos del pan y en el otro, el jamón serrano.
Presentación
Como bocata, tapa o pincho.
Maridaje
Vino tinto cepa (uva), Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, o bien, cerveza fría.
Contenido Nutrimental
Por bocata:
Energía: 335 kcal.
Proteínas: 12.3 g.
Lípidos: 14.9 g.
Hidratos de carbono: 138 g.
Hierro: 2.4 mg.
Calcio: 77. 8 mg.
Fibra: 4.3 g.
Los espero la próxima semana en "Los sabores de Fiore", "Cocinando con Historia". Los espero en Facebook en Los sabores de Fiore y dale like.
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