Liguria es una pequeña región que va bordeando el mar de Liguria, en el golfo de Génova, y donde altas montañas bajan en picado hacia el mar. Privada de tierras con pasturas que favorezcan la ganadería, no cuenta con una buena producción de lácteos ni tampoco es abundante en carnes, pero ha sacado provecho de otros productos creando una cocina sana, rica en perfumes y sabores delicados. Liguria es la tierra de las hierbas, las verduras, las setas porcini, el aceite de oliva, la pasta de grano duro y el pescado, lo que para muchos define la auténtica cocina mediterránea.
También, se dice de esta cocina que es del "Ritorno", aludiendo a que muchos platos requieren largo tiempo de elaboración o espera, al igual que las mujeres de los marineros esperaban largamente el regreso (ilritorno) de sus hombres a casa. Precisamente, la salida al mar permite que su repertorio gastronómico incluya pescado como anchoas, lubina y pez luna. El bacalao también es protagonista de platos como el stoccaffisso (cazuela de bacalao seco con tomate) o el baccalá en zimino (con espinacas, ajo y perejil). Y si algo destaca con claridad, son las hierbas aromáticas, que gracias a las abundantes lluvias, crecen espléndidas y con gran fragancia como el romero, tomillo, mejorana, salvia y una albahaca excepcional, de grandes hojas y exquisito aroma.
La albahaca merece un comentario aparte, pues es la gran protagonista de la "salsa madre" de la cocina Ligurie: El pesto, un picadillo de hojas de albahaca, ajo, queso, pecorino sardo o parmesano, piñones y aceite de oliva, que acompaña a antipasti, minestras, arroces, patatas, alubias, verduras, pizzas y pastas.
La receta original lleva piñones, pero en algunos lugares del mundo, sustituyeron el piñón por nuez, y aprovechemos que aquí, en la Comarca Lagunera, se produce una de las mejores nueces del país (yo utilizo nuez en vez de piñón).
Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
He aquí la deliciosa receta, que no deben dejar de hacer, una de mis preferidas:
duranflorencia@gmail.com
LA RECETA
PESTO GENOVÉS (8 porciones)Ingredientes
Para 500 g. de pasta (cualquier tipo)
2 ramitas de albahaca fresca
2 cucharaditas de piñones
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de sal
60 g. de queso parmesano rallado
1 tacita de aceite de oliva extra virgen
Contenido Nutrimental
Por cada 100 g.
De pesto s/pasta 80
Energía 2.71
Proteínas 7.51
Grasas 0.76
Carbohidratos
Fibra bruta
C/N: Cantidad Necesaria
Procedimientos:
Poner en un mortero las hojas de albahaca troceadas, los piñones, el ajo picado, la sal y el queso parmesano. Ir majando, añadiendo poco a poco el aceite para unir bien los ingredientes.
Mezclar con la pasta cocida al dente y servir de inmediato.
Si no se cuenta con mortero, se puede moler en licuadora, añadiendo el aceite de oliva poco a poco.
Presentación:
Como entrada, en un plato con pasta, o bien acompañada de focaccia o pan.
Maridaje:
Vinocepas: Bonarda, Beringuer o Merlot.
