En la parte norte de Italia, la región conocida como la Emilia-Romaña, es para muchos expertos el epicentro de la gastronomía italiana, y en particular Bolonia, que es conocida coloquialmente como "La gorda", por su comida rica y opulenta. La región tiene dos divisiones geográficas que históricamente han heredado diferentes tradiciones: Por un lado, está la Emilia, con abundancia de huertos y amplias llanuras, y por otro, la Romaña, cuya costa asoma al mar Adriático. La cocina de la región es generosa y pródiga en sabores marcados, aromas fuertes y mucho color. Se dice la tierra de las tres "P": Pasta fresca, Prosciutto (Jamón de Parma, aquí lo conocemos como Jamón Serrano) y el queso Parmesano reggiano. Tres productos siempre presentes en la mesa de esta región y protegidos con la "denominación de origen". Los jamones tipo "Parma", certificados por el Consorzio del Prosciutto di Parma, el queso ParmessanoRaggiano, producido con las mismas técnicas artesanales desde hace nueve siglos, y para quienes gustamos de las pastas, la oferta es amplísima: tenemos al Tortellini, capelleti, cintas de pasta como los tagliatelli, pasatelli (pasta con pan rallado), capellaci (pasta rellena de calabaza y queso), tortelloni rellenos de ricota y hierbas aromáticas, ravioli, y por supuesto, la lasaña. De las salsas están la Bechamel y la famosa salsa Boloñesa, que es un ragú (del francés Ragouter, "abrir el apetito") que es elaborada a base de carne de res picada, tomate y verduras y es tema de nuestra receta. Los orígenes de esta salsa, que es una de las más emblemáticas de Italia, se pierden en la Antigua Roma y parece que la receta era tan conocida que fue exportada durante la conquista romana de las Galias, en el siglo I antes de Cristo. Nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo, pasó a ser untada en el pan o para rellenarlo, según las elaboraciones que hicieron los franceses que heredaron la receta de los conquistadores romanos. Los franceses se encargaron, a partir de la Edad Media. La receta de la salsa llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa; se trata entonces de un guiso que nace en las mesas señoriales y que se ve perfeccionado por los grandes cocineros al servicio de las nobles familias boloñesas. En sus orígenes, la carne que se utilizaba en la salsa se cocía en leche; esta característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del siglo XX, con el intento de preservar al menos en parte la receta y los ingredientes originales, la "Academia Italiana de la Cocina" y la "Cofradía del tortellino" depositaron en la Cámara de Comercio la versión oficial del Ragú. La receta de la salsa es ya "Patrimonio de la Humanidad". Ahora, a disfrutar de este delicioso ragú.
INGREDIENTES
* 250 g. de carne de cerdo molida
* 250 g. de carne de res molida (sirloin, pulpa negra)
* 1 zanahoria
* Media Cebolla
* 1 hoja de apio
* 3 cucharadas de aceite de oliva
* 1 vaso de vino tinto
* 1 cucharada de mantequilla
* 1 vaso de leche
* 250 ml. de caldo de carne
* Sal y pimienta al gusto
* Hierbas finas: albahaca, orégano
* 1 cucharadita de azúcar (para balancear sabores)
* 250 g. de tomate (sin piel ni semillas)
* 30 gr. de triple concentrado de tomate
PROCEDIMIENTO
Pelar la cebolla, la zanahoria y el apio. Picar estos tres ingredientes muy finamente. En una sartén con lados altos, colocar el aceite y la mantequilla de oliva y calentar a fuego lento. Una vez que la mantequilla se derrita, añadir las verduras picadas: cebolla, zanahorias y el apio. Dejamos freír revolviendo para evitar que se peguen mientras tanto, mezclar los dos tipos de carne y añadirlas a las verduras. Dejar freír hasta que se dore la carne. A continuación, añadir el vino tinto. Sazonar con sal y pimienta, añadir el caldo poco a poco, la salsa tiene que absorber el caldo. Licuar el tomate y el concentrado triple con un poco de caldo para licuarlo y añadirlo a la carne; mezcle y cocine a fuego lento la salsa durante aproximadamente una hora y media, añadir poco a poco el caldo restante y, por último, la leche. Cuando la salsa esté lista, se sazona con sal y pimienta al gusto, las hierbas y la cucharadita de azúcar.
CONTENIDO NUTRIMENTAL
* Por porción de 100 g.
* Energía: 438,00 Kcal.
* Carbohidratos: 33.4 g.
* Grasas: 23.3 g.
* Proteínas: 22.8 g.
* Fibra: 1,60 g.
* AGSat: 6.60 g.
* Sodio 1.0 mg
PRESENTACIÓN:
Servir pasta (Spaghetti, Lingüini Bavette, etc.), y sobre ésta, la salsa boloñesa y abundante queso parmesano rallado y se decora con una hojita de albahaca fresca.
MARIDAJE:
Vino tinto cepas: Merlot o Pinot noire.
Me despido de "Los sabores de Fiore","Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
duranflorencia@gmail.com
