Los Sabores de Fiore

Antes de comenzar con nuestra columna, una sincera felicitación a todas ustedes mujeres por el Día Internacional de la Mujer.

La cocina tradicional trentina (de la ciudad de Trento en el norte de Italia, capital de la región y de la Provincia autónoma de Trento, en el Alto Adigio o Tirol del Sur) es sencilla, pero con marcados sabores: uno de sus ingredientes básicos es la papa, que se elabora de diferentes maneras: con harina de maíz, con mezclas de harina de trigo. Estas pequeñas bolitas de masa son muy populares en Italia. El ñoqui (gnocchi) en italiano tradicional es una mezcla de puré de papa con harina, mientras que la versión más ligera utiliza ricota (queso crema italiano) en vez de papa.

La historia más antigua habla de San Pantaleón, que era médico del Emperador Galerio, pero que se hizo cristiano y fue perseguido. Antes de perder la cabeza (fue decapitado en el año 303), andaba medio perdido y hambriento por los campos de Italia, y un día 29, entró en las tierras de unos labriegos muy pobres que lo asistieron, le dieron abrigo, descanso y comida. La comida eran ñoquis y el santo alivió su apetito y auguró que al año siguiente esa familia vería aumentada su cosecha y ¡Así sucedió! De ahí viene la tradición de comer ñoquis todos los 29 de cada mes y colocar dinero debajo del plato para que se multiplique invocando a San Pantaleón. Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo), con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento, los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papa.

Usualmente, el puré de papa para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré, que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia); luego, se hacen con esta "masa-puré" pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa, ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.

Ñoquis con queso a las hierbas para 8 personas

Ingredientes y procedimiento

* 600 g. de papa

*150 g. de harina integral o blanca

* Sal y pimienta al gusto

Salsa:

* 100 g. de queso "emmental" (se puede utilizar cualquier queso, al gusto)

* 15 ml. de crema líquida

* 1 cucharada de nuez moscada

* Cebollín fresco

* Perejil

* Sal

* Pimienta

Para la masa: Hervir las papas con abundante agua con sal hasta que estén tiernos (unos 25 minutos). Dejarlas entibiar, pelarlas y reducirlas a puré.

Ponerlas en un bol, condimentar y añadir la harina, ir mezclando con una espátula hasta obtener una masa moldeable. Poner la masa sobre la mesa y dividirla en dos o tres partes y rodar cada una para formar rollos largos de dos cms. de grosor. Cortar cada rollo en secciones de dos cms. de largo.

Tomar una pieza y hacer una ligera presión en ella con un tenedor enharinado de modo que queden surcos en el ñoqui. Repetirlo con el resto de piezas, que se irán colocando sobre un papel encerado y tapados con un trapo limpio de cocina.

Cocer los ñoquis (500 g.) en abundante agua con sal hasta que suban a la superficie. Retirarlos con una espumadera y reservarlos.

Salsa: Calentar la crema líquida en una sartén y añadir el queso cortado en daditos. Salpimentar, añadir la nuez moscada y espolvorear con el perejil picado finamente.

Añadir los ñoquis, mezclar bien para que se empapen con la salsa y verter en una fuente de servir. Añadir el cebollín cortado en trocitos y servir.

Contenido Nutrimental

* Por porción: 100 g.

* Energía: 556 kcal.

* Proteína: 2.36 g.

* Carbohidratos: 17.04 g.

* Fibra: 1.0 g.

* Azúcar: 0.97 g.

* Grasa: 6.24 g.

* Grasa Saturada: 3.87 g.

* Grasa Poliinsaturada: 0.30 g.

* Grasa Monoinsaturada: 1.59 g.

* Colesterol: 16 mg.

* Sodio: 284 mg.

* Potasio: 135 mg.

Presentación: Como entrada. Servir en un plato, espolvorear con más cebollín y perejil en un plato semihondo.

Maridaje: Cepas: Malbec o Carmenere.

Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.

duranflorencia@gmail.com