Los sabores de fiore

Como en muchas ocasiones, las grandes innovaciones proceden de errores o aprietos en los que se ha visto algún chef, como este platillo. Ernest Hemingway, Truman Capote y otras personalidades, eran asiduos clientes del Harry's Bar, en Venecia, fundado por Giuseppe Cipriani, quien acabó convertido en personaje en alguna obra de Hemingway. Cipriani era buen camarero, magnífico maitré y era muy popular en Venecia. Su vida cambió cuando conoció a Harry Pickering, cliente diario del bar del Hotel Europa, en el que Cipriani trabajaba. Pickering se encontró sin dinero para regresar a su país y le pidió prestadas diez mil liras a Cipriani. Éste, que no había escarmentado de casos parecidos, se las prestó y Pickering regresó a Estados Unidos. Pasaron varios meses y el americano no daba señales de vida, para angustia de Cipriani y su esposa. En febrero de 1931, lo vieron aparecer. Y no sólo le devolvió el dinero, sino que explicó: "Para demostrarle mi reconocimiento, añado esta cantidad para abrir un bar en sociedad que se llamará Harry's Bar". Así nació el bar más famoso de Venecia, quizá de Italia y uno de los más citados del mundo, sobre todo, porque Hemingway pasó, por decirlo así, a formar parte de su mobiliario.

En sus memorias, tituladas "El rincón del Harry's Bar", Cipriani pasa lista a sus creaciones. Dos de ellas se hicieron famosas: el cóctel Bellini y el platillo llamado "Carpaccio". Mucha gente cree que la base del cóctel es el champán, pero Cipriani explica varias veces en su libro que prefería algunos espumantes italianos a muchos champanes, siempre que esté muy frío. Le llamó así por el "Giambellino", pintor veneciano del "quattrocento", Giovanni Bellini. La afición a la pintura veneciana quedó patente también en la creación más famosa de Cipriani: el "Carpaccio", finas láminas de solomillo crudo de res que sirvió a una cliente, la condesa Amalia Nani di Mocenigo, a quien el médico le había impuesto una dieta que excluía las carnes cocinadas. La carne sola era un poco insípida, pero había una salsa muy sencilla, que llamó "universal" por su adaptabilidad a carnes y pescados. Puso un poco sobre la carne y, en honor del pintor Vittore Carpaccio y también porque el color del plato recordaba algunos tonos rojos del artista, lo llamó "Carpaccio".

Esta receta italiana tiene dos secretos para que sea tan exitosa: cortar la carne en lonchas muy delgadas y, que al momento de cortar, esté bien fría para que no se deshaga en hebras. Debes almacenarla en la nevera a máxima temperatura durante un par de horas, pero que no llegue a la rigidez del congelado total. La salsa original, según Marco Guarnaschelli, es básicamente una mayonesa: yemas de huevo, mostaza inglesa, jugo de limón y sal; se añade aceite de oliva a hilo mezclando hasta ligarla bien. Se añade salsa Lea&Perrins y vinagre y se dibuja un enrejado sobre la carne.

La receta: Carpaccio de res y el bellini

Ingredientes:

* 1 kg. de lomo de res,

Cortada en lonchas finas

* 1/4 cucharadita de pimienta

* Mayonesa preparada:

* 1/2 taza de aceite de oliva

* 1 cucharadita de sal

* Zumo de cuatro limones

* Corteza rallada de un limón

* 1 huevo

* Salsa inglesa

* Vinagre

Procedimiento

30 minutos antes de servirlo, debes sumergirlo en esta preparación: 1/3 del aceite y mitad del zumo de limón; déjalo en un bol de cristal para que macere; déjalo en una nevera durante este tiempo, ha de servirse muy frío.

La preparación consiste en presentarlo en el plato donde será consumido, de forma que pueda decorarse y luzca muy bien. Lo sacas del macerado anterior, lo escurres, lo salpimientas por ambos lados en el mismo plato donde se irá a comer.

Con el resto del aceite, huevo, el resto del zumo de limón y sal, un chorrito de salsa inglesa y vinagre, haz una mayonesa común, pero que quede de textura fluída.

Le añades la corteza de limón rallado. Esta mayonesa se sirve en una salsera aparte, pero también pueden ponerse unas trazas sobre el plato.

Contenido Nutrimental

Porción 100 g.

Energía: 130.00 Kcal.

Carbohidratos: 1.00 g.

Grasas: 5.00 g.

Proteínas: 21.00 g.

Presentación:

Como entrada, acompañada con pan tostado

Maridaje: Bellini

Se mezcla 2/3 de prosecco (vino seco espumoso italiano) o cualquier vino espumoso o champaña rosado con 1/3 de jugo de melocotón o durazno, sírvase en copa larga tipo flauta.

Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía. Los espero en mi página de Facebook "Los sabores de Fiore" y dale like.

duranflorencia@gmail.com