Los sabores de Fiore
De las salsas madres… La pomodoro
Invitar a alguien a comer no supone sólo preparar una comida óptima, el invitado tiene que percibir que los platos que se les ofrecen se han hecho pensando en sus gustos. Las salsas pueden ser ese toque que exprese el deseo de conseguir que el tiempo que pasamos sentados en la mesa sea más placentero. Será por esto que se considera que la primera habilidad de todo buen cocinero sea la elaboración de salsas. He considerado que en esta ocasión en que aprenderemos a hacer las salsas madres, comenzar con la salsa pomodoro, salsa base de casi la mayoría de las salsas italianas. En la gastronomía ortodoxa, se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama de sabores, texturas y aromas. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (fría o caliente), por sabor (dulce, picante, agria, salada, amarga), por contenido (emulsionadas, ligadas), y por estabilidad, etc. Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los romanos, en el que empleaban el garum, (salsa de pescado). En la Edad Media, la existencia de las salsas era muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces por el uso excesivo de especias que eran utilizadas como conservadores. En el Siglo XVIII, se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor más aromático y elaborado; en esta época, nacen las salsas más conocidas como la "Béchamel", la "Soubise" (a base de cebolla), la salsa "Douxelle" (a base de champiñones) y la mayonesa. Uno de los ingredientes que más se relacionan con la cocina italiana es el tomate o "pomodoro". Su historia se puede rastrear hasta 1548, en un documento donde se informa del arribo exitoso de un cargamento de tomate al secretario de Cossimo I de'Medici, gran Duque de la Toscana. Aunque fue introducido a Europa por los españoles, Italia es una de las primeras naciones en cultivarlos. Fue el botánico italiano Piero Andrea Mattioli quien los describió en 1554 como Pomi d'Oro (manzanas de oro), probablemente porque los primeros ejemplares que se conocieron no eran rojos, sino amarillos. Este nombre se transformaría después en "Pomodoro", que así les conoce actualmente. Debido a la polémica sobre su supuesta toxicidad, el tomate fue utilizado por muchos años como planta de ornato y no entró formalmente en la cocina italiana sino hasta finales del Siglo XVII, volviéndose con el tiempo un ingrediente muy popular en los recetarios del país. Gracias a sus excelentes condiciones climáticas, Italia se ha convertido en un productor importante de distintas variedades de tomate, siendo una de las más destacadas la que se cultiva en San Marzano, muy cerca de Napoli, y que incluso le ha sido otorgada la Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea. La salsa de "pomodoro" es una de las bases en la preparación de muchos platillos italianos.
La receta: La salsa "pomodoro"
(para 8 personas)
Ingredientes
N 500 g. de tomate
Maduro
N 6 cucharadas de
Aceite de oliva
N 1 diente de ajo
N Sal al gusto
N Orégano, laurel y
Albahaca fresca (al gusto)
Procedimiento
Poner los tomates unos 30 segundos en agua hirviendo para poder retirarles la piel con facilidad. Se pican en cubos y se retiran las semillas. En una olla, se fríen con aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, el orégano y el laurel. Cuando las cebollas estén transparentes, se agrega el tomate, la albahaca y un poco de agua. Al comenzar a hervir, se reduce el fuego y se deja cocinar la salsa hasta reducirse más o menos a la mitad, moviendo de vez en cuando.
Para darle un poco más de espesor y color, se le puede agregar un poco de puré de tomate.
Otras salsas:
Salsa napolitana: Con la misma base, añadimos una copa de vino tinto.
Salsa Boloñesa: Añadimos zanahoria, apio en cubitos, vino y carne de cerdo y molida.
Salsa Campiranesa: Añadiendo zanahoria, apio, champiñones y vino tinto.
Arrabiata: Pomodoro base, vino y chile en hojuelas de árbol seco.
Contenido Nutrimental
Por porción 100 g.
Energía 26 kcal.
Proteína 1.3 g.
Carbohidratos 5.1 g.
Grasa 0.1 g.
Presentación
500 g. de cualquier pasta (spaghetti, fetuccini, linguini)
Sírvase en un plato y salseé al gusto y esparcir queso parmesano al gusto.
Maridaje
Vino tinto cepa Cabernet Sauvignon o Merlot.
Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía. Los espero en mi página de Facebook "Los sabores de Fiore" y dale like.
Por: Chef Florencia Durán García
