Los sabores de fiore

Los quesos de Italia

En los kilómetros que separan el norte del sur, y el este del oeste, hay cientos de variantes de la gastronomía italiana que están condicionados por el clima y los productos, como el queso "Il formaggio" para los italianos. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. En Italia, se producen más de 400 variedades de queso repartidas por todas las regiones de su geografía, de los cuales más de una docena se exportan de forma permanente al resto de Europa y del Mundo. Los que provienen de leche de vaca son generalmente fabricados en los valles del norte de Italia, mientras que los de oveja y cabra vienen del sur del país. En cuanto a los famosos quesos de leche de búfala, se dan tanto en los alrededores de Milán como al sur de Roma. Las variedades más comunes son:

Asiago(queso veneciano).- Maduro y prensado con corteza dorada, su sabor es suave, ideal para los postres.

Bel Paese(queso crema).- Semi suave de leche de vaca, sabor delicado, se usa como queso de mesa con galletas o para un "panini".

Fontina- De cremoso sabor a nuez de leche de vaca, con agujeritos, es básico para la versión de fondue italiana.

Gorgonzola- Textura cremosa, de intenso perfume y sabor fuerte con marcas verde - azul, es delicioso para salsas para pastas.

Parmeggiano Reggiano- Este queso cuenta ya con 800 años de historia a sus espaldas y es considerado por los italianos como el rey de los quesos. Es un queso semi graso con la pasta curada lentamente (12 meses mínimo), fabricado con leche de vaca semidescremada. Su pasta tiene una consistencia granulosa, dura como la piedra y se corta en escamas. Tiene un sabor fuerte, potente, no picante, y una corteza dorada y aceitosa.

PecorinoOriginario de Sicilia, su nombre viene de "pecora", oveja en italiano. Esta pasta prensada tiene un sabor fuerte y agradablemente perfumado, existiendo versiones curadas y frescas según la zona de origen.

MascarponeQueso fresco fabricado a base de leche de vaca o de búfala. Tiene un sabor suave, un paladar untuoso como la mantequilla, se consume solo o acompañado de gorgonzola.

MozarellaOriginalmente, era hecho a base de leche de búfala, ahora es más común con leche de vaca, de textura elástica, ideal para la ensalada caprese, pasta al horno y pizzas.

ProvoloneA base de leche de vaca, se suele vender envuelto en capa de cera y colgado de un cordón, es ligeramente ahumado de pasta grasosa, ideal para fondues o a la plancha.

RicottaEs un queso cuajado fresco, obtenido del cocimiento del suero que queda de la fabricación de los quesos (ricotta di pecora o ricotta vaccina). Se usa a menudo como relleno de canelones y pasteles, es bajo en grasa.

Fetuccine a los 4 quesos (6 porciones)

Ingredientes

■ 500 g. de fetuccine

■ Una taza de nata (crema)

■ 125 g. de queso fontina troceado

■ 60 g. de queso gorgonzola troceado

■ 60 g. de queso mascarpone troceado

■ 6 cucharadas de queso parmesano rallado

■ Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Calentar el aceite con la nata removiendo hasta homogeneizar. Añadir todos los quesos y cocer a fuego bajo hasta que se fundan y se obtenga una salsa cremosa.

Condimentar con sal y pimienta, mezclar con la pasta cocida al dente y servir de inmediato.

Contenido Nutrimental

■ Por cada 100 g: 484 Kcal.

■ Energía: 27.00 g.

■ Proteínas Grasas: 35.00 g.

■ Carbohidratos: 16.00 g.

■ Fibra bruta: 1.00 g.

■ Colesterol: 146 mg.

Presentación:

Como entrada, servir en un plato y decorar con una hojita de albahaca.

Maridaje:

Un vino rojo de cepa Sirah joven.

Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía. Te invito a darle like a mi página de Facebook, "Los sabores de Fiore", donde encontrarás más recetas y tips de cocina.

duranflorencia@gmail.com