"Como todos los grandes viajeros -dijo Essper- yo he visto más cosas de las que recuerdo, y recuerdo más cosas de las que he visto". Disraeli.
ANGUILA AHUMADA
La anguila de río es un pez de cuerpo alargado que suele medir alrededor de 70 cms., aunque puede llegar a medir dos metros. Su piel está recubierta de una secreción mucosa que les hace ser muy escurridiza ("escurridiza como una anguila", dice el dicho), los machos viven ocho años y las hembras 12. Tienen dos aletas pequeñas y su color es pardo verdoso en el dorso, casi negro, y el vientre es blanco y amarillento. Su aspecto no es nada agradable a la vista.
Vive en aguas dulces, aguas saladas y aguas salobres. Algunas especies emigran para desovar de los ríos al mar, por ejemplo, la anguila europea, cuyos lugares para el desove están situados en el Mar de los Sargazos, lugar elegido desde hace 140 millones de años, en la madurez reproductiva realizan un recorrido mayor a los cuatro mil km., para llegar tras unos ocho meses y ahí se aparean, desovan y finalmente mueren. Todo el proceso se realiza a unos 500 mts. de profundidad y a una temperatura de 15°C. Los huevos depositados (nueve millones por hembra) eclosionan a los pocos días con un tamaño inferior a la cabeza de un alfiler, e inmediatamente inician la asombrosa migración hacia los cauces fluviales, a donde llegan después de cuatro años y, al contacto con el agua menos salina, sufren una metamorfosis que los transforma en angulas. La salinidad del agua determina el sexo de cada individuo. Entre cauces, acequias y pozos, transcurre la vida de la angula mientras crece, madura y se transforma en la anguila. Años más tarde, en primavera, cuando el reloj biológico se lo indica, salen de su hábitat para iniciar la migración hasta el Mar de los Sargazos, cerrando así el ciclo vital.
Posee una carne sabrosa y gelatinosa muy apreciada desde la antigüedad. Hoy en día, alcanza precios astronómicos debido a su escasez, provocada por los embalses que tienen los ríos, siendo muy popular la anguila ahumada. En lo que a mí toca, desconocía todo lo relacionado con este pez; sin embargo, en un viaje que hice a Finlandia, la guía del grupo propuso llevarnos a un centro nocturno a presenciar el folklor finlandés, con cena incluida, pero no me pareció atractivo y decidí irme por mi cuenta al Teatro Nacional, que estaba a cinco cuadras del hotel, a ver un espectáculo de música folklórica que pensé que podía ser más interesante, a lo que acerté, porque era como si asistiera a uno en México a Bellas Artes con el ballet de Amalia Hernández. Fue una delicia, y al salir del teatro, me abordó una persona para ofrecerme una anguila ahumada que llevaba envuelto en un lienzo y papel estaño. Yo nunca las había visto y menos todavía comido. Le dije que no la compraba porque estaba de turista y no sabía cómo guardarla. Me indicó que no era problema, porque podía conservarla en el cuarto de hotel sin necesidad de refrigerarla. Me arriesgué y la compré, porque, además de que no era costosa, me pareció un reto comerla en esas condiciones. Les cuento que fue una gran experiencia, porque estaba riquísima, además de que quién sabe desde dónde llegó a Finlandia para deleitarme con su exquisito sabor.
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