Refrescante tentación

Todo se encuentra listo para que el próximo 12 de abril inicie la tan esperada feria de la Nieve en Xochimilco la cual celebra su 129 edición en Tulyehualco. Esta refrescante muestra se realizará como desde hace varias décadas, en la plaza Quirino Mendoza, donde se reunirán alrededor de 120 productores para ofrecer aproximadamente 70 sabores de nieve.

Todo comenzó así

Antes de la llegada de los españoles, los indígenas traían hielo desde las faldas del volcán Popocatépetl.

Se transportaban en canoas a través de los lagos de Chalco y Amecameca; ya en Tulyehualco, metían el hielo en las zanjas que construyeron en la parte trasera de su templo, ahí lo envolvían en zacate o rastrojo para conservarlo.

La nieve, lo que actualmente sería un raspado, era endulzada, en aquella época, con miel de abeja o de avispa y de aguamiel extraída de los magueyes para ofrecerla a Moctezuma; sólo las clases altas podían disfrutarla.

En 1592 llegó a Tenochtitlán Fray Martín de Valencia, quien alentó a los indígenas a cultivar el olivo y a extraer su aceite, a mezclar la semilla del amaranto con miel de abeja y a agregar fruta al hielo; después, el ingenio de los pobladores provocó la creación de la nieve y su amplia variedad de sabores.

A nivel mundial, hay quienes atribuyen la creación de la apreciada nieve o sorbete a los antiguos romanos, pero hay otros que afirman que fueron los chinos, los turcos o los árabes, muchos siglos antes de Cristo. No obstante, en todos los casos el principio básico de este delicioso antojo es el mismo: hielo traído de las montañas para endulzarlo con miel.

Barquillos con historia

En el caso de Europa, el encargado difundir la receta fue Marco Polo, por eso se dice que se llamaban "polos" en su honor. Pronto se hicieron famosos en Italia, donde Procopio inventó, en 1660, una máquina que homogeneizaba la mezcla de frutas, azúcar y hielo, a esto se le llamó helado; la cual se hizo popular en Estados Unidos desde 1700. Un siglo después, Nancy Johnson inventó la primera heladera automática, con lo que inició la industria del helado.

Por esa misma época se descubrió que al agregar sal de grano se baja la temperatura del hielo y éste dura más tiempo. Entonces se comenzó a utilizar una bandeja de madera y una de aluminio, el espacio entre ambas se rellenó de hielo y sal; así, en la de aluminio, conductora natural del frío, se agrega sólo la mezcla de sabor, la cual hay que mover con una pala de madera.

Actualmente, el Reglamento General de la Ley de Salud en materia de control sanitario del Gobierno Federal establece que la "nieve con" o "nieve de" se entiende el producto elaborado con agua potable como base, adicionada con azúcar, jugo y pulpa de frutas en la cantidad que establezca la norma correspondiente, y con incorporación de aire en la proporción necesaria.

En Tulyehualco, Fray Martín de Valencia, debido a su fe católica, decidió que la Feria de la nieve comenzará antes del Domingo de Ramos y terminará en la Resurrección. Hasta la fecha se sigue respetando esa tradición, por eso cada año cambian los días; pero los productores descansan el jueves y viernes de la Semana Mayor.

La técnica y la manera de preparar los licuados se han pasado por generaciones. Se siguen utilizando ingredientes naturales, el único cambio es la cantidad de sabores, las que se dividen en frutales, cereales, medicinales, amorosas, exóticas, marinas, enchiladas, envinadas y de leche. Existen sabores como el 'beso de vampiro' que es de pastel de queso con zarzamora.

Pasión por el oficio

Los neveros comentan que la mano del nevero es muy importante, ya que el amor con el que se hace una nieve es lo que la vuelve artesanal, 'palearla' hasta darle una especie de cremosidad con la pala de madera, batiéndola para lograr una consistencia que no es de espuma, sino de crema, hasta cambia un poco el color de la fruta.

En Tulyehualco, la tradición de hacer nieve empieza desde el nacimiento. Y es que, de acuerdo con los organizadores del evento, "desde bebé te meten en una tina de madera con una sábana para que te sientes a esperar a tus papás, mientras ellos trabajan haciendo nieves, ya más grande acarreas cosas y después ya pueden aprender a pelar la fruta y a preparar los licuados".

Finalmente, la nieve no sólo es deliciosa, sino que también es nutritiva y se puede consumir en cualquier época del año de manera moderada.

Y es que al estar elaborada de ingredientes naturales aporta muy poca grasa y un alto grado de vitamina B, calcio y proteínas, entre otros nutrientes. En esta temporada, es obligado ir a conocer Tulyehualco, conocido como capital mundial del color y el sabor, y por supuesto a probar sus tradicionales nieves.

Nieve de limón

Ingredientes:

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Hielo de barra, cantidad necesaria

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Sal de grano, cantidad necesaria

PARA LICUADO DE LIMÓN:

* 5 piezas de naranja

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5 tazas de jugo de limón

PARA LA NIEVE:

* 20 litros de agua

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3 1/2 kilos de azúcar

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1 litro de miel de abeja

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20 piezas de limón, la cáscara

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4 litros de licuado o sabor de la nieve

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5 claras de huevo

Preparación

Poner en una bandeja de madera una base de hielo y agregar sal de grano. Introducir un recipiente metálico, centrándolo para que se pueda colocar hielo alrededor. Agregar al menos dos capas de hielo con sal y cubrir la última capa con una franela. Girar el recipiente de manera uniforme, primero en movimientos de 180° para empezar a despegar el cilindro. Cuando se pueda realizar sin resistencia, se gira en forma rotatoria indefinidamente. Colocar el jarabe en el recipiente metálico, mover con una pala de madera hasta que vaya tomando una consistencia suave.

Cuando se empiece a formar una capa de nieve en la pared interior del recipiente, despegar y remover hacia el centro. En periodos aproximados de 10 minutos, repetir el proceso hasta que se produzca un hielo de consistencia suave. Si el bote permaneciera estático se obtendría un hielo de consistencia dura y el proceso es más lento. Si hay mucho deshielo en el interior de la tina de madera, retirar el agua y volver a agregar hielo.

Para nieve: Calentar agua con azúcar y miel. Dejar hervir a fuego lento sin dejar de mover, hasta que se integren. Retirar del fuego, agregar cáscara de limón. Dejar enfriar. Agregar licuado y claras de huevo. Batir a punto de turrón y guardar en el refrigerador alrededor de una hora.

Para licuado de limón: Por separado, pelar y cortar las naranjas, retirar semillas y licuar junto con el jugo de limón. Colar la preparación y reservar.