La palabra tamal tiene su origen en el náhuatl “tamalli”, que significa envuelto.
Mañana se festeja el Día de la Candelaria, celebración religiosa, pretexto perfecto para comer tamales. No obstante, la tradición de hacer estos ricos envueltos es anterior a la época de la conquista española, pues los aztecas, mayas y olmecas los preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, ofrendar a los muertos y hacer ceremonias importantes.
Según los expertos en gastronomía, la calidad del pan se percibe con la vista, el olfato, el gusto, y por supuesto, el tacto.
"Originalmente, en algunas culturas de la época prehispánica no hacían tortillas, se utilizaban los tamales para acompañar los alimentos, el antecedente de aquéllos elaborados de frijol y los conocidos como 'tontos' (sin relleno) que se siguen haciendo para comer junto con mole o algún caldo", explica Beatriz Ramírez, propietaria de Tamales Especiales en Coyoacán.
"Cuando llegaron los españoles, esta especialidad nacional ya tenía relleno de verduras, chile y otros ingredientes; después, agregaron manteca y queso.
"En esa época, utilizaban en la preparación pollo, venado, quelites y pescado en algunas regiones. Después, añadieron los derivados del cerdo y de la res. Fue otra manera de prepararlos, pero siempre fueron ricos, saludables y especiales", agrega la investigadora.
Envueltos de historia
La palabra tamal tiene su origen en el náhuatl "tamalli", que significa envuelto. "Es precisamente en la manera de envolver donde hay más historia, porque hay tantos tipos de esta especialidad, como envolturas.
También ahí las cocineras, las tamaleras, es donde ponen el amor no sólo por los alimentos, sino por quienes los van a comer", asegura Ramírez.
De acuerdo con historiadores y cronistas a lo largo y ancho de la República Mexicana, hay alrededor de cuatro a cinco mil clases de tamales; de éstos se derivan aproximadamente 500 recetas diferentes. Los más conocidos son los envueltos en hojas de mazorca de maíz o plátano, pero también se utilizan de carrizo, chilaca, papatla y planta del maíz.
"Se puede decir que estos envueltos son innumerables. Por ejemplo, anteriormente había uno por cada cocinera, ahora ya son menos mujeres que los cocinan por ejemplo, los tamales rositas eran de fresa con pasitas, después le pusieron colorante, pero quizás al niño de la casa no le gustan estos ingredientes y le ponen chispas de chocolate, ya es otra receta", comenta la también académica y socióloga.
La investigadora agrega que varían los elementos del relleno, la envoltura, el orden en el proceso de preparación, el tiempo de cocción. Todo depende de la región del país en donde se preparen.
"Es recomendable hacerlos con amor, hablarle a la masa, darle su tiempo, el sabor final será un éxito".
El proceso es largo, según Beatriz, cuando se hace desde cero, sin comprar nada hecho; se empieza por el maíz, se pone al fuego, una noche, después se limpia y muele. También, está el mole con cerca de 21 ingredientes y largo procedimiento.
Tamalera de corazón
En la Ciudad de México, uno de los lugares donde es tradicional la preparación de esta delicia es Tamales Especiales. En 1958, doña Amelia Woolrich de Ramírez, después de estudiar repostería con doña Josefina Vázquez de León, decidió aplicar sus conocimientos y su herencia culinaria de Tehuantepec, Oaxaca, para vender tamales.
En un inicio, sólo cocinaba para su familia en celebraciones especiales, pero el dueño de una panadería, ubicada en Insurgentes, le pidió que hiciera pasteles para vender. Ella, consciente de que él ya tenía ese producto en su negocio, le propuso hacer tamales oaxaqueños. El éxito fue tal, que comenzó a preparar alrededor de 200 tamales diarios.
Este trabajo permitió que Beatriz creciera en la cocina, en medio de aromas y sabores. No obstante, decidió estudiar sociología e irse unos meses a Italia, después hizo una profunda investigación acerca del tema. Actualmente, además de ser docente, impartir conferencias y formar parte de Slow Food, sigue haciendo más de diez tipos de tamales.
Entre sus múltiples actividades, creó la primera Semana del Tamal en México, la cual se sigue realizando bajo el nombre de Feria del Tamal de Coyoacán, que se lleva a cabo desde el 30 de enero al 2 de febrero en el Jardín Hidalgo. Beatriz, junto con otras expertas, estará ahí para mostrar no sólo las diferentes variedades de tamal, sino también los sabores que han hecho perdurar la tradición milenaria de preparar y comer tamales.
