Al generar composiciones diferentes en la atmósfera del producto se modifica al reducirse el oxígeno y aumentarse el dióxido de carbon. (ARCHIVO)
La investigadora María Pirovani señaló que la refrigeración tiene que ser compatible con la conservación de alimentos y en el mundo las técnicas son variadas para que la comercialización alcance el máximo de tiempo sin generar pérdidas.
Indicó que si bien se logra extender la vida útil de cualquier alimento, al reducirse la temperatura en refrigeración, algunos no son favorecidos o presentan un desorden fisiológico por frío.
“La aplicación de la tecnología tiene que ser muy controlada para evitar el desorden y el más conocido es el de los plátanos o bananas”, expuso la docente del Instituto de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral de Santa Fe de Argentina.
En entrevista, refirió que en el caso de los plátanos, una vez expuestos al frío, aparecen manchas marrones en la cáscara que lo vuelven inaceptable al consumidor “porque uno sensorialmente requiere un producto amarillo, atractivo”.
Pese a que por dentro la fruta está intacta y no representa riesgo para el consumo, es rechazada, lo que representa un problema que se registra en diversas frutas y hortalizas, anotó.
Pirovani añadió que “siempre se está en busca de que los alimentos conserven sus propiedades y hay diferentes estrategias y tratamientos previos a la conservación, como la adaptación a temperatura”.
Mencionó que hace unos años una empresa exportadora de aguacates a España, les solicitó un trabajo de conservación pues el producto, cuando llegaba en barco a su destino ya tenía un cierto desarrollo de tono marrón en la piel.
“Eso hacía que el importador las rechazara porque estimaba que el tiempo de comercialización que le quedaba para el producto era insuficiente. Necesitaban que redujéramos lo más posible la maduración natural”, abundó.
Dijo que ensayaron estrategias pues no podía refrigerarse demasiado, hasta que se utilizó la “climatización”, que sería la exposición al frío en forma escalonada.
“Reducíamos la temperatura ambiental a 15 grados centígrados por tres o cuatro días, luego lo llevábamos a 10 grados y de ahí hasta los siete grados que ya es una temperatura que podría ocasionar daño por frío, pero con ese tratamiento de climatización fuimos adaptándolo al frío y logramos extender su vida útil”, afirmó.
Además, expuso, se le sumó otra tecnología como la envoltura individual en una película semipermeable que permite una respiración natural del producto y no haya problemas de fermentación.
“Con esta combinación de envasado individual, que se usa mucho en Israel para limones, más el periodo de climatización previo a la refrigeración, hizo posible almacenar el producto a baja temperatura, reducir toda la cinética de maduración y lograr que llegue con nivel de madurez apropiado para ser recibido en el país de destino”, apuntó.
Fue un referente de trabajo conjunto entre la academia y la empresa, al realizar la primera la logística de preparación y la segunda el envío y entrega del producto.
La especialista indicó que se trata de tecnologías generales aplicables en los países, pues el universo de hortalizas y frutas es variado, y al tener cada uno su preferencia particular, obliga a que en cada nación o grupo se trabaje en específico.
Otra tecnología, continuó, es la conservación en atmósferas modificadas, pues en la habitual hay 21 por ciento de oxígeno, 0.03 por ciento de dióxido de carbono y el resto es nitrógeno.
Al generar composiciones diferentes en la atmósfera del producto, agregó, se modifica al reducirse el oxígeno y aumentarse el dióxido de carbono, por lo cual se reducen todas las cinéticas de deterioro de los productos como vegetales.
