Bien dicen que somos lo que comemos. Así, la manera más gustosa de conocer a una sociedad, es a través de la comida, sus platillos y una cierta forma de preparar los alimentos. No sin razón, pero más movidos por el hambre, buscamos el platillo típico cada lugar. Para el caso, Fernand Braudel, historiador monumental, ha descrito en sabias palabras: "Un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización".
Recientemente el Museo Arocena abrió la sabrosa exposición, Del asado al asador, una expo que aborda la identidad regional de La Laguna a través de la gastronomía. Porque nada más sabroso, pero al mismo tiempo, nada más material que la comida para conocer la identidad y la historia de una sociedad. Bajo esa premisa, la exposición no habla de todas las comidas, ni pretende hacerlo. Aborda sí, las más representativas en el gusto popular, y sobre todo, aquellas que se repiten de manera cotidiana.
Para antojados de la comida y la historia, Del asado al asador presenta un "top 5" de la comida lagunera, que al mismo tiempo se inscribe en el amplio capítulo de la comida norteña en México y sur de los Estados Unidos. No hay que olvidar que megarregión binacional es prima hermana. En ese sentido, las características geográficas, la historia, la herencia de la colonización hispano-tlaxcalteca hacia finales del siglo XVI, los saberes de las culturas del semidesierto, enlazan un cierto gusto, una forma de preparar los alimentos, en pocas palabras, una cultura e identidad. La exposición eligió cinco platillos que por su popularidad y arraigo, representan una identidad compartida, o para decirlo mejor, son una buena prueba del sabor lagunero. Sin orden de importancia, enumero nuestros ricos platillos: gorditas de harina de trigo, y por supuesto, sus primos los burritos; ¡discada!; carne asada; lonches de aguacate (en su versión sencillo, mixto y adobada). Finalmente, está el asado que es infaltable en toda reliquia que suceda en las ciudades laguneras.
Hace años, la especialista en comida mexicana, Diana Kennedy, no encontró "algo agradable" en su paso por Torreón y Gómez Palacio. Tan pobre fue su acercamiento a la gastronomía lagunera, que recomendó una receta para hacer ¡chicharrón de pescado! Sin duda, faltó quien la acercara a una buena lonchería, o ya por lo menos, a unas gorditas para el camino.
Del asado al asador habla de nuestras comidas laguneras, y al mismo tiempo, de nosotros mismos. Por eso insisto: se trata de las exposiciones más antojables del Museo Arocena. Para disgusto de José Vasconcelos, ahí encontrarán la raíz colonial de la carne asada y su gran arraigo en el Norte. En la región, prácticamente, no hay reunión familiar, entre amigos, o juego del Santos sin una carnita asada. Ya hasta de escribirlo se me antojó. Pero hacer una carne asada significa ante todo, es tener una reunión, una convivencia. Casi un ritual que mantiene los lazos familiares y sociales.
Y si un cluster prospera en Torreón, (utilizo la palabreja de sabiondos economistas), es el de gorditas y burritos. No se hagan bolas. En la ciudad hay toda una economía alrededor de esos placeres. Tanto así, que en las mañanas reinan las gorditas. Y por la noches abundan los burritos en esos itacates modernos: la hieleras.
Como verán, en cuestión de comida aplica lo que José Fuentes Mares decía en su Nueva guía de descarriados: "El hambre, es efectivamente la medida de todas las cosas". Porque en esto de la historia, también hay saberes y sabores; ingredientes y utensilios. Si el asador es parte fundamental de nuestra cocina, no lo es menos otra tradición rural que migra con mucho éxito a la ciudad: la discada. La historia de la región quedó marcada por el cultivo del algodón, pero también nos llega de aquellas duras y productivas faenas en el campo, un arado para felicidad de los paladares. El arado prepara la tierra, pero también la discada. A riesgo de antojarlos, voy a otro platillo que sin tanto fuego de por medio, ofrece una sencillez deliciosa. Me refiero a los lonches de aguacate. Ahí el distintito es el famoso "pan francés" o "pan lagunero". Y qué decir del asado, que enlaza perfectamente religiosidad y gastronomía, fe y comunidad. Se acaba el espacio… no me extiendo más, mejor vayan a la exposición en el Arocena. ¡Que tengan buen provecho!
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