Identidad culinaria a debate
El próximo 23 de septiembre los amantes de la buena mesa estarán más pendientes que nunca de México, sede por primera vez de la premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, evento en el que cerca de 300 expertos del mundo debatirán sobre identidad culinaria.
Enrique Olvera, chef propietario del restaurante Pujol, lugar 16 en el último listado de los mejores restaurantes del mundo, Asia y Latinoamérica, de la revista inglesa Restaurant, considera la cita de septiembre en el país un buen momento para generar un diálogo global multidisciplinario.
“Se tratará el tema de la biodiversidad de los ingredientes, el tema de la justicia social y cómo la gastronomía puede fomentar que nuestras economías (las de América Latina) se activen y que haya mejor repartición de la riqueza”, indicó el cocinero.
El debate tendrá lugar el 21 de septiembre en el Museo de Antropología y está concebido por la organización Mesamérica, creación de Olvera y algunas escuelas de gastronomía, que engloban actividades para promover la gastronomía en México.
Su labor comenzó hace cuatro años y realizaron ediciones de reflexión en Ciudad de México y San Miguel de Allende.
MÉXICO EN EL MAPA
Este año aprovechan el marco de la edición latinoamericana del premio a los 50 mejores restaurantes, en la que México releva como anfitrión a Perú, que albergó las dos anteriores (2013 y 2014), para que los cocineros de mantel largo se cuestionen su labor en la promoción de su país y su cultura.
“Los cocineros somos aliados de nuestro país. La gastronomía puede ser un detonante de México. Como cocinero creo que la manera en que podemos actuar es haciendo promoción”, añade Olvera, también propietario del restaurante Cosme, en Nueva York.
COCINA SOCIAL
El chef difundió asimismo una postura del Colectivo Mexicano de Cocina, formado por los cocineros más importantes del país, contra la siembra de maíz genéticamente modificado en suelo mexicano porque, según manifiestan, el cultivo de maíz transgénico atenta contra la diversidad de los maíces nativos.
Además, afecta el libre intercambio de variedades y vulnera el derecho que tienen los campesinos de guardar la semilla de su propia cosecha.
Los firmantes también rechazan el uso de fertilizantes y herbicidas como el glifosato.
El Pujol fue tercero y sexto en las dos primeras versiones de los 50 mejores restaurantes de América Latina, dominadas por los peruanos Astrid y Gastón, del chef Gastón Acurio, y Central, de Virgilio Martínez, primeros en 2013 y 2014, respectivamente, y en las que siempre ha estado en los primeros lugares el brasileño D.O.M, de Alex Atala.
Ahora le toca el turno a México, que será escenario también de la entrega de estos reconocimientos en 2016.
IDENTIDAD CULINARIA
Razones no le faltan, pues su gastronomía fue declarada patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en el 2010 con el expediente La tradición gastronómica de Michoacán, cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán.
La cocina de México tiene como fundamento la trinidad compuesta por maíz, frijol y chile, y el círculo virtuoso que integran desde la producción en la milpa hasta que llegan a la mesa convertidos en tortillas, tamales o moles.
Además del Pujol, en el recuento de los diez primeros lugares de la lista latinoamericana en 2014 hubo otros dos que están ubicados en México.
Biko, de los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso, que ocupó el octavo lugar, y Quintonil, de la pareja mexicana formada por Jorge Vallejo y Alejandra Flores, que fue décimo.
