La experiencia del hambre

Los países ricos y pobres tienen claro su papel en la cadena del desperdicio. En los primeros el 'botadero' de alimentos se da en mayor medida en la etapa de consumo y venta al público. En los segundos, en las etapas de poscosecha y procesamiento.

En marzo de 1993 el sudafricano Kevin Carter tomó una fotografía en Sudán que se convirtió en la favorita de muchos a la hora de ilustrar, ya sea en sus mentes o en algún trabajo impreso, la pesadilla del hambre: en el primer plano, una niña casi echada sobre la tierra, la línea del brazo derecho apenas más gruesa que la del collar en el cuello, las costillas poco menos que expuestas a la luz del día, y en segundo plano, un buitre calmo, paciente, como si posara para el escudo de alguna bandera. Al año siguiente, Carter ganó un Pulitzer y un par de meses después se suicidó.

El año pasado, el argentino Martín Caparrós publicó un libro titulado simplemente El Hambre, en cuyo interior se encuentran retratos de la falta de alimento surgida de la pobreza extrema, también hay historias recogidas en zonas afectadas por fenómenos como la sequía o por conflictos bélicos. El autor quería, con este libro, responder a la pregunta de por qué casi mil millones de personas no comen lo que necesitan. Estas ideas aparecen en la contraportada, dos párrafos que no deberían tomar más de medio minuto para ser leídos, treinta segundos en los que, remata Caparrós, murieron de hambre entre ocho y diez personas en el mundo.

El tema central de estas líneas sin embargo, no es el de la falta de pan sino la forma en que se bota la hogaza en buen estado. Es en el bote de basura donde se encuentra parte de la respuesta planteada por el escritor argentino.

Quizá la mejor forma de contar la historia del desperdicio de comestibles ya ha sido contada. En estas líneas, sin embargo, usaremos la de Tristram Stuart, historiador inglés, nacido en 1977, que tiene en su currículum la peculiar ocupación de inspector extraoficial de botes de basura.

En palabras del autor de Uncovering the Global Food Scandal (en español Despilfarro: el escándalo global de la comida), su interés en los depósitos de desechos comenzó a gestarse en su temprana juventud, cuando alimentaba a sus cerdos con los sobrantes de los desayunos escolares, el pan maduro de las panaderías y demás viandas aptas para el consumo humano.

Una mañana, mientras alimentaba a mis cerdos, noté que, de vez en cuando, surgía una hogaza de pan de tomate secado al sol especialmente apetitosa, tomé una, me senté y desayuné junto a mis puercos, relata y así comienza este breve viaje.

MIL 300 MILLONES

Un estudio difundido en 2012 y realizado para el Congreso Internacional Save Food!, realizado en Düsseldorf, Alemania, a petición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), expone que, a nivel mundial, alrededor de mil 300 millones de toneladas de alimentos acaban en la basura, casi un tercio de la producción destinada al consumo humano.

En el documento se hace una distinción entre pérdida y desperdicio. El primer término aplica para todo aquello -carne, fruta, pescado, leche, etcétera- que se malogra en alguna de las etapas del proceso que termina con un corte, una naranja, una lata, un cartón sellado, en los refrigeradores o anaqueles de su tienda favorita. El segundo, considera aspectos como el consumidor que un buen día se decide a limpiar el refrigerador y abre una bolsa grande para los manjares echados a perder o el vendedor que devolvió al distribuidor mercancía apta para el consumo pero estéticamente afectada por un golpe.

Las causas de que un tentempié cualquiera no termine en el estomago de una persona varían dependiendo del país en cuestión. Si se trata de un lugar como Estados Unidos, es más apropiado hablar de desperdicio ya que las mermas se originan principalmente en la etapa del consumo.

La tarea de cuantificar las cantidades de comestibles desperdiciados no es una perita en dulce. Tanto en el informe de la FAO como en la investigación de Tristram Stuart se expone que la cadena del desperdicio incluye supermercados, verdulerías, panaderías, fábricas, granjas, el hogar y demás lugares.

Dimensionar el botadero de comida se complica, dicen, porque no existen estadísticas ni datos concretos. Para hacer sus personalísimos cálculos, Stuart tomó las cifras de las provisiones de los países y las comparó con lo que al parecer se engulle en cada nación. Insatisfecho con los resultados, Stuart decidió ahondar en la cuestión, revisó los hábitos de consumo, los niveles de obesidad y otros factores relacionados con el ejercicio de las funciones digestivas. Luego de agregar más variables a su ábaco, afirma que sus estimaciones, aún cuando no alcanzan la precisión definitiva, ofrecen un panorama adecuado a la hora de comparar las cifras del alimento deglutido y el desperdiciado.

Algunas de sus conclusiones son: A medida que los países se enriquecen, aumentan las sobras aptas para el consumo humano producidas por sus tiendas y restaurantes, y Los países occidentales botan casi la mitad de sus alimentos no porque sean incomibles, sino porque no se ven atractivos.

El tema se vuelve más incomprensible, afirma, cuando se incluyen entre los volúmenes desperdiciados, al final de la cadena, comestibles que no están podridos, cuyo única falta fue haber excedido su vencimiento.

RICOS CONTRA POBRES

La explicación del historiador Stuart para la cadena del desperdicio fue sacada, literalmente, de un bote de basura.

En una de sus inmersiones clandestinas al depósito de un supermercado, Tristram recogió un paquete con nueve galletas -delicias azucaradas que podemos encontrar en cualquier tienda de conveniencia- en buen estado, a partir de ahí desarrolló una forma de exponer el problema como si su auditorio fueran niños o adultos inmaduros.

De las nueve galletas, la primera acaba en la basura antes de salir de la granja. Tres más se se dan de comer al ganado, animales ineficientes que convierten dos terceras partes de su dieta en excremento y calor, el otro tercio se convierte en carne y lácteos. Llevamos cuatro. Otras dos galletas van directo a la basura, son las que se tiran por cuestiones como la fecha de vencimiento o golpes que las vuelven poco atractivas para el cliente. Así las cosas, únicamente quedan tres galletas para alimentar a los seres racionales de este mundo.

La humanidad produce comestibles buenos y frescos a escala colosal, afirma el treintañero inglés, esto significa que en la mayoría de los países europeos y en Norteamérica tienen provisiones que fluctúan entre un 150 y un 200 por ciento de las necesidades nutricionales de su población.

Estados Unidos exhibe, en los anaqueles de sus tiendas y restaurantes, al menos el doble de la comida que necesita para complacer la demanda de sus industrializadas bocas. No sólo eso, el país vecino produce cuatro veces más alimentos de los que necesita.

Si se trata de un punto del mapamundi con bajos ingresos, México por ejemplo, los volúmenes de comestibles se ven disminuidos desde las etapas iniciales e intermedias de la cadena de suministro.

Según datos de la FAO, el desperdicio de viandas por persona en Europa y América del Norte es de 95 a 115 kilogramos por año, mientras que en el África subsahariana y en Asia meridional y sudoriental el indicador está entre los seis y los once kilos al año.

Las pérdidas percápita de alimentos en Europa y América del Norte son de 280 a 300 kilos cada año, en el África subsahariana y Asia meridional y sudoriental el indicador anual se ubica entre los 120 y los 170 kilos. La producción percápita de comestibles en Europa y América del Norte es de aproximadamente 900 kilos por año, en el África subsahariana y en Asia meridional y sudoriental es de 460 kilos al año.

Los consumidores de los países ricos o industrializados desperdician casi la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la producción de alimentos neta total del África subsahariana (230 millones de toneladas).

Empero, las pérdidas de alimentos en los países industrializados son tan altas como en los países en desarrollo. La diferencia esencial radica en que los países en desarrollo sufren más por la pérdida, 40 por ciento de los comestibles se malogra en las etapas de poscosecha y procesamiento. En los países industrializados, en cambio, el desperdicio es robusto, más del 40 por ciento de los alimentos son desechados en la venta minorista y el consumo.

NUTRIENDO LA BASURA

Las causas de que un alimento no llegue a buen fin son tan abundantes como los comestibles malogrados.

Por ejemplo, una práctica común en los países industrializados, según el organismo de Naciones Unidas, es botar los alimentos cuando la producción excede la demanda. Para garantizar los pagos acordados y no dejar que el mal tiempo o las plagas frustren sus planes, los agricultores cosechan cantidades superiores a las requeridas; los excedentes se venden a los procesadores de alimentos o como relleno para animales. Si no se consigue algún comprador para los excedentes, y como la donación no suele ser económicamente rentable, tirar los comestibles se presenta como la opción más conveniente.

Una causa de merma que merece mención honorífica es la estética. En una empresa agrícola en el Reino Unido, destaca la FAO, entre un 25 y un 30 por ciento de las zanahorias se convertían en pastura para animales porque estaban un poco torcidas o porque no tenían un naranja brillante o porque se habían roto en el trayecto desde el campo. Los vegetales eran pasados por una máquina con un sensor fotográfico calibrado para localizar defectos estéticos.

Como los supermercados imponen altos estándares estéticos para los productos frescos, la basura o el estomago del ganado eran la única alternativa en esa plantación británica para las zanahorias con detalles.

Los directivos de las cadenas comerciales, dice la FAO, están convencidos de que sus clientes no desean comprar alimentos sin el peso, el tamaño o la apariencia adecuados. Sin embargo, los detractores de esta idea aseguran que los consumidores están dispuestos a comprar zanahorias y bocadillos en general no tan visualmente atractivas siempre y cuando el sabor siga intacto.

En la FAO opinan que la cantidad de cultivos desechados podría reducirse si se vendieran de manera más directa al consumidor, sin pasar por las reglas de los supermercados. Para ello, sin embargo, habría que establecer mercados de productores o tiendas agrícolas.

Así sea por razones de mercado, de estética, de falta de planeación, etcétera, la pérdida de comestibles en la granja es todavía más grave si se consideran los recursos invertidos en la producción agrícola y las emisiones de gases de efecto invernadero propias de esta actividad, dinero tirado y emisiones hechas en vano.

UN PAÍS CON EXPERIENCIA

La asociación Un kilo de ayuda tiene claro el público objetivo de los esfuerzos por aliviar el hambre de los mexicanos. Se trata de la población de los estados del sur, Chiapas, Guerrero, Oaxaca y Yucatán. Más del 20 por ciento de los habitantes de estas demarcaciones padece desnutrición crónica.

La desnutrición, según la terminología del Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), es el estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios nutrientes esenciales o de una mala asimilación de los alimentos, cuando se le agrega el adjetivo de crónica implica un retardo de altura para la edad, además está asociada a situaciones de pobreza con consecuencias para el aprendizaje.

En todo el país hay un millón y medio de niños menores de cinco años con desnutrición crónica. La tasa para tal estado patológico en México (13.6 por ciento de la población) es cuatro veces más alta a la exigida (2.5 por ciento por la Organización Mundial de la Salud.

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (Ensanut) expone que la proporción de hogares mexicanos clasificados en alguna categoría de inseguridad alimentaria fue del 70 por ciento: el 41.6 por ciento en un grado de inseguridad leve, 17.7 por ciento en el nivel moderado y 10.5 por ciento en condición severa.

Esto significa que alrededor de 20 millones 369 mil 650 hogares se encuentran en alguna categoría de, en términos INEGI, percepción o experiencia de hambre.

La inseguridad alimentaria leve es definida como el acto de experimentar una preocupación por el acceso a los alimentos y la posibilidad de que algún jefe de familia pueda estar sacrificando la calidad de la dieta familiar.

Los rangos de inseguridad moderada y severa, alrededor de ocho millones 322 mil 486 hogares en todo el país, son entendidos como el hecho de consumir una dieta insuficiente y, en casos extremos, la experiencia del hambre a consecuencia de la falta de dinero y otros recursos.

En el ámbito rural el 80.8 por ciento de los hogares fueron etiquetados con algún nivel de inseguridad alimentaria: 45.2 por ciento en el leve, 22.4 por ciento en el moderado y 13 por ciento en el severo.

En los hogares urbanos los resultados fueron menores, un acumulado del 67 por ciento: 40.6 por ciento en grado mínimo, 16.5 en el regular y 9.7 en el más agudo.

En el sur mexicano la inseguridad alimentaria está presente en el 76.2 por ciento de los hogares; en el norte alcanza al 65.2 por ciento de los domicilios.

Una conclusión de la encuesta es que se observa una "ligera tendencia" hacia el aumento de la experiencia del hambre en territorio nacional.

Ante la elevada proporción de hogares que se reportan en inseguridad alimentaria, es de suma importancia colocar en la agenda de la política pública estrategias que hagan efectivo el cumplimiento del derecho a la alimentación en los mexicanos, dice la Ensanut 2012.

Además, en el análisis del instituto de estadística se destaca que casi uno de cada cuatro hogares de México recibe beneficios de uno o más programas de desarrollo social o de nutrición.

El Consejo Nacional de Evaluación de la Política Social asentó, en su informe 2012, que el 23.3 por ciento de la población, casi una cuarta parte de los mexicanos, padece de carencia nutricional en niveles severo o moderado.

Para el Coneval, son cinco de cada diez habitantes del territorio nacional los que gozan de una seguridad alimentaria, mientras que una de cada diez personas conocen de primera mano la inseguridad alimentaria severa.

La carencia de relleno para el estómago se incrementó en consonancia, o deberíamos decir en armonía, con la crisis financiera que asoló al país en el periodo 2008-2010. De 2010 a 2012 hubo una ligera mejoría.

Una sentencia contenida en el texto dice: Es fundamental elevar el ingreso de los hogares.

Luego, los autores del documento alegan que la fragilidad en la situación nutricional de la población en pobrez se ve reflejada en el hecho de que, además de la alimentación, los pobres deben dedicar recursos a necesidades como la salud, la educación, el transporte, el vestido.

DESPERDICIO A LA MEXICANA

En México, según cálculos del Banco Mundial, se desperdicia más de una tercera parte de los alimentos que se producen anualmente, de manera que los mexicanos duplican la media estimada para Latinoamérica.

Cada año diez millones de toneladas de comestibles ven frustrada su misión de llegar a la boca del pueblo, algo así como el 37 por ciento de la producción agropecuaria del país.

La Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos va un poco más allá. Sus cálculos indican que todos los días se desperdician en suelo patrio más de 30 mil toneladas de viandas en buen estado, esto deriva en un total anual de diez millones 800 mil toneladas.

Actores principales en la cadena del desperdicio, y en esto hacen eco de las observaciones de la FAO y del joven Stuart, son las centrales de abasto, las tiendas de autoservicio, los restaurantes, los hoteles, los mercados y miles de hogares donde no planifican la compra y el consumo.

En la AMBA afirman que de recuperarse las dos terceras partes de los productos malogrados no habría pobreza alimentaria en el país.

Algunas de las prácticas identificadas por la asociación como sinónimo de desperdicio son:

Las devoluciones de latas o empaques con golpes -las lesiones visibles no gozan del favor del cliente- a un distribuidor que, al no hallar manera de vender el producto afectado, lo pone en la basura.

La estrategia comercial de algunos empresarios de aguardar hasta el último momento para sacar a la venta sus mercancías, frutas y verduras por ejemplo. Cuando el aguacate no encuentra comprador, el vendedor, atizado por el avanzado grado de maduración, se decanta por tirarlo.

AMÉRICA POBRE

En América Latina y el Caribe, una de las regiones con mayor desigualdad del mundo, una sexta parte de los alimentos producidos se convierte en basura. Según un estimado del Banco Mundial (BM), cada año se pierden 80 millones de toneladas al sumar las mermas de las etapas de producción y de consumo.

La fecha de caducidad es un contribuyente importante del fenómeno del desperdicio. Ocurre que el consumidor comienza a mirar con recelo al manjar adquirido conforme se va acercando la fecha marcada con caracteres negros, el recelo deriva en desconfianza y finalmente, cuando el plazo expira, el bote de los desechos hace lo que la persona no supo, o no quiso, hacer, esto pese a las voces de los expertos que conceden una extensión digna de tomarse en cuenta a la vida útil del bocado enlatado o enfrascado o envuelto en plástico que ya superó la fecha recomendada para su consumo.

En cuanto a las mermas en la producción, el BM no contradice a la FAO, el desperdicio es causado por formas ineficientes o prematuras de cosechar y condiciones meteorológicas extremas como las lluvias abundantes hasta un grado nocivo o la sequedad insaciable.

El estudio Pérdidas y desperdicios de alimentos en América Latina y el Caribe, de la FAO, difundido en julio 2014, otorga a la región el seis por ciento anual de las pérdidas mundiales de alimentos. Los latinoamericanos y caribeños pierden o desperdician anualmente al menos el 15 por ciento de sus comestibles.

El desperdicio se distribuye como sigue: 28 por ciento en el consumo, 28 por ciento en la producción, 22 por ciento en el manejo y almacenamiento, 17 por ciento en el mercado y la distribución, además del seis por ciento correspondiente al procesamiento.

Tan sólo los productos cuyo objetivo se frustra al final de la cadena, en la venta al detalle, podrían satisfacer las necesidades alimenticias de más de 30 millones de personas, el 64 por ciento de quienes sufren hambre en la región.

Y es que, aclaran en la FAO, la América pobre produce alimentos más que suficientes para dar de comer a todos sus habitantes.

UNA HISTORIA DE ÉXITO

Para introducir una nota objetiva en su discurso, Tristram Stuart sentencia que siempre habrá desperdicio porque nunca antes se habían conseguido excedentes tan gigantescos.

El joven historiador es pródigo en elogios sobre este éxito de la civilización humana. Los excedentes agrícolas, afirma, son el resultado más tangible de una historia de aciertos.

Empero, la bonanza también representa una amenaza porque con acciones como la tala de bosques para cultivar, la extracción desmesurada de agua, y las emisiones de combustibles fósiles, la humanidad juega con los límites de explotación que su hogar, la Tierra, es capaz de soportar.

El sentido común indica, según Stuart, que si la producción es cuantiosa y el botadero de alimentos también, es posible comenzar a tomarse en serio la opción de ahorrar comida para el futuro.

Aumentar la producción mundial para alimentar a nueve mil millones de personas en el 2050, según la proyección de Naciones Unidas, no debería ser una tarea complicada si se administra con sentido común, el menos común de los sentidos según varios optimistas informados, la reserva constituida, a golpes de excedentes, entre la humanidad y el hambre.

La propuesta del investigador inglés no ha variado desde su temprana juventud: alimentar al ganado con los desperdicios, con la salvedad de que sean preparados como se hace con las vituallas de los seres racionales para prevenir enfermedades.

Una última reflexión del joven Stuart sirve para introducir al lector en la reflexión sobre el desperdicio: ¿A dónde se van las cortezas de los panes que usamos para hacer sándwiches?, pregunta. La interrogante va dirigida al auditorio, al lector, a cualquier persona que ha reparado, en sus excursiones a las tiendas, en el área de comida rápida, la ausencia de emparedados hechos con las cortezas del pan blanco.

RECOMENDACIONES EN TODOS LOS NIVELES

En los países en desarrollo es moneda corriente que la falta de sistemas comerciales eficientes engrose el basurero, y en algunos casos el relleno sanitario, con productos en buenas condiciones.

La FAO observa que existen muy pocas instalaciones mayoristas, de supermercados y vendedores minoristas con instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los comestibles. Los locales, mercados y demás espacios suelen ser pequeños e insalubres, abundantes en mercadería y carentes de aparatos de refrigeración.

Los agricultores pobres, subrayan en Naciones Unidas, recolectan los cultivos de forma prematura a causa de su falta de liquidez y la amenaza del hambre en la segunda mitad del ciclo agrícola. Recogidos antes de tiempo, los alimentos tienen un menor valor nutritivo y económico y pueden desperdiciarse si resulta que no son adecuados para el consumo.

La falta de instalaciones también se lleva su cuota de perecederos saludables que terminan en el botadero. Los campesinos y ganaderos difícilmente desarrollan la capacidad para procesar y preservar frescos los productos.

Lugares como México padecen, en general, fallas en la producción, carecen de infraestructura en los rubros de almacenamiento y refrigeración, necesitan avanzar en etapas del proceso como el envasado y deben mejorar los sistemas de comercialización. Además, los gobiernos de sitios así deberían, según la FAO, crear condiciones para animar al sector privado a invertir en la industria alimentaria y trabajar de cerca con los agricultores para abordar cuestiones relativas a la oferta.

La adición, con tintes de resta, de un experto en pobreza del Banco Mundial, José Cuesta, es la siguiente: "Mientras más comida tiren los hogares, más comida adicional tendrán que comprar para cubrir sus necesidades". Las familias utilizarán una mayor proporción de sus ingresos en alimentos y menos en aspectos necesarios del bienestar humano como la educación o la salud. Tapar el hueco en el estómago deja otros huecos en la vida diaria de los desposeídos.

El especialista advierte que a pesar de las recurrentes crisis en el precio de los alimentos, los gobiernos no han definido políticas concretas para frenar el problema del desperdicio.

"Hay conciencia para producir más alimentos pero no para mejorar la tendencia de pérdidas de alimentos", afirma.

UNA VIRTUD

Un relato popular, disponible en puestos de gorditas de La Laguna, dice que un día llegó al mostrador de un local cualquiera un hombre avejentado de andar irregular, aspecto abatido y ojos apagados, las manos temblorosas señalaron un par de guisos y un refresco de cola. La empleada, acostumbrada a las peculiaridades de los clientes, preparó de inmediato la orden. El señor grado Inapam tomó las gordas como si fueran un par de frituras y las engulló de un bocado. Enseguida dio un largo trago que agotó el contenido de la botella. Emitió un largo "ah" y dijo con voz alegre, sublimada: "hasta vide".

La experiencia del vacío en el estomago no es cualquier cosa, no por nada se dice que el hambre es canija pero más el que la aguanta. Divertimientos aparte no deja de ser inquietante la idea de cuántas personas habrán muerto, listas para ser atrapados por la lente que las convertirá en retratos de la inanición llevada al extremo fatal, mientras estas líneas se aproximan al punto final.

Las imágenes suelen ser impactantes, aunque no son tan dolorosas como los buenos relatos ni tienen la dureza de las cifras duras. Nada, sin embargo, se parece a la presencia del hambre, a esa experiencia que fácilmente convierte a un individuo cualquiera en el tipo capaz de comerse un caballo o en la persona resuelta, irreconocible, decidida a hacer cualquier cosa para apaciguar la rebelión que consume sus entrañas. La alternativa no es alentadora, cuando se trata del hambre, la paciencia es virtud de buitres.