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LOS SABORES DE LA LAGUNA
Como todos sabemos, en todos los países la gastronomía se divide en zonas, como es norte, centro y sur, esto es por la distinta diversidad de alimentos que se dan mejor en un lugar que en otro; nosotros los norteños nos destacamos por la buena crianza de ganado y por ende una excelente carne.
En la Comarca Lagunera, tenemos alrededor de medio millón de cabras, y es una de las zonas más importantes en producción de cabrito, incluso una buena parte se va para Saltillo y Monterrey, lugares típicos en la tradición del buen cabrito, al igual que La Laguna, donde como en todo tenemos nuestra forma de hacer cabrito, ya sea a las brasas, en ataúd o al horno adobado, que es la receta que veremos.
El cabrito es la cría de la cabra que aún no pasa de 40 o 45 días y fue alimentado exclusivamente con leche, es uno de los alimentos más representativos y populares del noreste mexicano preparado en sus distintas formas al pastor, en salsa y en fritada.
Comer cabrito es una tradición que viene desde los egipcios, de los pueblos de Medio Oriente, de los griegos y los romanos, heredada por los primeros colonos españoles que llegaron a Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas hace más de 450 años y que formaban un grupo que incluía personas de origen árabe y del Medio Oriente.
Ellos llegaron con sus alimentos básicos que consistían en: cabrito, cordero, borrego y las especias del oriente (orégano, tomillo, etc.). Ahí se dio el proceso del mestizaje cultural (fusión) en la gastronomía norteña. El cabrito en salsa y la sangre del mismo que se utiliza para hacer un guiso que conocemos como fritada de cabrito o cabrito en fritada, proviene del platillo de la región de Extremadura en España, llamado chanfaina.
Esta receta que amablemente nos reveló el MVZ. Carlos Guzmán Burguett, es deliciosa y muy fácil de elaborar, para gusto de paladares exquisitos.
CABRITO ADOBADO AL HORNO
Ingredientes
* 1 Cabrito de aproximadamente 4 ó 6 kilos
* 8 chiles guajillo o mirasol
* 5 chiles pasilla
* 1/2 cabeza de ajo
* Mejorana al gusto
* Laurel 1 pizca grande
* Tomillo 1 pizca
* Sal al gusto
* 125 ml. de aceite
* 120 ml. de vinagre blanco o de manzana
* 1 bolsa para pavo
PREPARACIÓN
El cabrito se troza en partes y se reserva.
Los chiles se hidratan en agua, y una vez listos, se licuan con los ajos, la mejorana, el laurel, el tomillo y lo licuamos y se pone a hervir; se cuela, y una vez colado, añadimos el aceite y el vinagre.
Marinamos nuestro cabrito dentro de la bolsa (se puede dejar toda la noche marinando), si no tres o cuatro horas antes se puede hacer este procedimiento.
Se hornea dentro de la bolsa para pavo en un refractario a 180 grados por 2 ó 3 horas, checándolo; cuando ya casi esté listo, se retira la bolsa para que se dore.
Presentación:
Poner un trozo de carne en un plato y acompañar con frijoles charros.
Maridaje:
Cerveza, Tequila, Mezcal.
Contenido Nutrimental
Calorías: 122.
Grasa: 5 g.
Colesterol: 56 mg.
Sodio: 82 mg.
Carbohidratos: 0 g.
Fibra: 0 g.
Azúcares: 0 g.
Proteínas: 19.20 g.
Vitamina A: 0 ug.
Vitamina C: 0 mg.
Vitamina B12: 2 ug.
Vitamina B3: 5.70 mg.
Calcio: 9 mg.
Hierro: 1 mg.
Me despido y le deseo que disfruten de una excelente y placentera comida en compañía de los suyos.
Los espero la próxima semana en Los sabores de Fiore, cocinando con historia.
duranflorencia@gmail.com
