Rico producto de gran tradición y símbolo a lo largo de la historia de México. En esta temporada, es una fruta ideal para preparar diversos guisos culinarios. (Agencias)
El refrescante jugo de la tuna y su rica pulpa ha estado presente en la humanidad desde tiempos remotos. Ayudó a los primeros pobladores de América a subsistir, proporcionándoles alimento, medicinas y forrajes para animales silvestres y domesticados, convirtiéndose así en un producto de gran tradición y símbolo a lo largo de la historia de nuestro país, pues ha estado presente desde el jeroglífico de la gran Tenochtitlán hasta la actualidad.
Gelatina, mermelada, miel, nieve, queso, agua, salsas y vinagretas, son tan sólo algunas de las preparaciones que se pueden elaborar a partir de la versátil tuna.
Su presencia en la cocina
María Fábregas, historiadora gastronómica, comenta que la tuna es el fruto del nopal, cactus originario de México, cuyas hojas se emplean para elaborar diferentes guisos.
"Así como hay diferentes especies de nopal, hay distintas clases de tunas con una amplia gama de colores y sabores: tuna amarilla, blanca, colorada, sangre de toro, cardona, tapona, duraznilla y palmita, entre otras tantas.
"El sabor y la textura de esta fruta permiten utilizarla de múltiples maneras; la tuna fue bautizada por los españoles como higo chumbo, explica la historiadora.
Fábregas agrega que como ejemplo está el xoconostle, fruto de una variedad de nopal del mismo nombre; la palabra xoconostle deriva del náhuatl "xococ", agrio; "nochtli", tuna.
"Por ser una fruta ácida, se emplea en deliciosas salsas o se prepara en almíbar y dulces. A su vez, la tuna cardona se conoce también como 'tuna de teñir', ya que su intenso color rojo pinta los ingredientes con que se combine, como en el queso de tuna o el colonche, entre otros. En el Códice Florentino, esta fruta aparece con el nombre de "tecolonochtli", menciona la escritora culinaria.
Aclara que en materia de salud, se trata de una fruta con alto contenido de magnesio, mineral relacionado con el calcio y rica en potasio
La tuna tiene su historia
El Sistema de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de Sagarpa, argumenta que este fruto de origen mexicano fue extendido en América por los españoles, introduciéndola posteriormente a Europa (España, Francia e Italia). A su vez, los moros la llevaron al norte de África y los portugueses a Brasil, Angola e India para deleite de los habitantes del mundo.
"En México, los nopales tuneros se cultivan en las zonas áridas del altiplano, donde la economía de muchos pobladores depende en gran medida de esta fruta. En dichas poblaciones, se consume o se vende la fruta silvestre recolectada o producida con la que se preparan innumerables platillos tradicionales de cada región", argumentan las investigaciones de la SIAP.
Estados productores
En México, hay tres zonas de tuna, constituidas por nueve estados
* Sur: Puebla y Oaxaca.
* Centro: Hidalgo y Estado de México.
* Centro-norte: Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Guanajuato y Aguascalientes.
