El pollo es el ave de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares.
El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la Segunda Guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial de los animales. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado, por ejemplo, en España como un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festín familiar en Navidad.
Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes cárnicas más económicas.
La gallina es hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se le emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.
Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: El pollo industrial o de granja y el pollo rural o de campo.
A partir de la década de los años sesenta, éstos últimos han sido sustituidos prácticamente en su totalidad por los pollos industriales, (aunque aún existen en autoconsumo), ya que el costo productivo de éstos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente. De este modo se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de las menudencias de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, las menudencias contienen gran cantidad de colesterol.
La carne de pollo es muy fácil de digerir, incluso que la de pavo. Además, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinarias que exigen poco aceite.
Puesto que las menudencias de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares.
La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad de 80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (ácido úrico elevado).
Los nutriólogos, en su mayoría recomiendan el consumo de pollo para una dieta balanceada y muy digerible para los niños pequeños que inician a comer sólidos.
