Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la Edad Media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no al tanteo como se venía haciendo desde muy antiguo.
Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte del local, pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos.
Al consumir carne de los establecimientos que se encuentran bajo el control jurídico de los municipios, estos deben de estar controlados bajo los principios normativos de calidad, producto apto para el consumo humano, de esta manera evitar enfermedades, puesto que el propósito es que sea un producto inocuo. Para ello se deben establecer reglas sobre las características de la carnicería, manejo de la carne, medidas higiénicas preventivas, entre otras. Todo ello en un reglamento que la autoridad municipal expida, bajo la supervisión de expertos sobre la materia teniendo en cuenta las leyes, reglamentos y Normas Oficiales Mexicanas vigentes y que muestran la pauta a seguir hasta su entrada en vigencia y cumplimiento.
A diferencia de los establecimientos para el sacrificio de animales Tipo Inspección Federal (TIF) en donde la exigencia es plena por sus características, los que se encuentran bajo el régimen municipal carecen de una normatividad adecuada.
La Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro" Unidad Laguna (UAAAN-UL) a través del Departamento de Ciencias Socioeconómicas, ha realizado un proyecto de investigación jurídica aplicada respecto a la normatividad para las carnicerías y establecimientos similares. Este proyecto con una etapa por demás importante dentro de la inocuidad alimentaria al establecer los principios jurídicos que la sociedad exige respecto al consumo de carne.
Por otra parte, y a nivel internacional, en numerosos países la carne se comercializa fresca, inmediatamente después del sacrificio del animal. Con el desarrollo de las sociedades, la urbanización y el incremento del nivel de ingresos, la demanda de carne y de productos cárnicos elaborados ha experimentado un crecimiento.
En consecuencia, han empezado a elaborarse métodos de despiece adecuados, identificando y separando la carne apta para la venta directa de la carne destinada a ulterior elaboración. Originariamente estos métodos presentaban diferencias en función de las pautas de consumo y las preferencias de cocinado locales. Con el tiempo y el desarrollo del comercio local y regional, las autoridades han introducido métodos adecuados uniformes para los mercados nacionales, regionales e internacionales.
Por lo que se refiere al estado de Coahuila, únicamente los municipios de Arteaga y Allende han legislado sobre la materia.
Actualmente el control de carnicerías y similares municipales, con fundamento en el artículo 115 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos a nivel nacional (ya actualizado), tiene dos grandes y graves problemas. El primero de ellos se refiere a la corrupción de los servidores públicos en materia de inspección sanitaria de estos establecimientos que de manera sin escrúpulos cometen el delito de cohecho al permitir la venta de productos derivados del ganado en mal estado, puesto que provienen de rastros clandestinos ubicados en traspatio de viviendas de la periferia de las ciudades o en zonas suburbanas y rurales, la mayoría de ellos. El segundo constituye un enorme foco de infección por las siguientes razones:
1.- El manejo antihigiénico de la carne.
2.- Venta de carne proveniente de rastros clandestinos sin control.
3.- Atentado en contra de la salud pública.
4.- Establecimientos sin requisitos para la venta de carne.
5.- Poco o nulo interés de las autoridades municipales.
La complementación de la reglamentación sobre la administración de establecimientos para el sacrificio de animales a nivel municipal sigue su curso que a través de tesis profesionales a nivel licenciatura del programa docente de medicina veterinaria y zootecnia, en la UAAAN-UL, que de acuerdo a las necesidades de cada municipio se va implementando.
Por todo lo anterior hace falta una normatividad que regule las carnicerías y similares, a fin de controlar su funcionamiento y evitar las enfermedades de la población.
