La nixtamalización del maíz, conocida desde la época prehispánica, se utiliza para producir la masa con la que se hacen tortillas. (ARCHIVO)
Con el objetivo de realzar el contenido nutricional de la tortilla, científicos mexicanos demostraron las ventajas de cocer el nixtamal mediante un horno que emite radiación infrarroja.
La nixtamalización del maíz, conocida desde la época prehispánica, se utiliza para producir la masa con la que se hacen tortillas, por lo que con el nuevo procedimiento se realzarán el contenido nutricional y las características físico-químicas de ese alimento.
Esta técnica fue propuesta por el equipo de biotecnólogos liderado por Gerónimo Arámbula Villa y Abraham Méndez Albores, del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Querétaro.
En un comunicado explicaron que la nixtamalización tradicional consiste en la cocción del maíz en una solución alcalina hecha con agua y cal, a nivel doméstico se realiza en un recipiente especial a fuego directo alimentado por gas, mientras que a escala industrial se utiliza vapor.
Los científicos compararon los resultados de ese proceso con los obtenidos al emplear otras dos fuentes para calentar el maíz: pulsos de ultrasonido y radiación infrarroja.
De esa manera, todas las tortillas presentaron características adecuadas para su consumo, sin embargo, las obtenidas tras la radiación infrarroja retuvieron 25.1 y 32.7 por ciento más lípidos, así como 72.3 y 41.5 por ciento más triptófano en comparación con las producidas con el método tradicional o a través del “baño” ultrasónico.
“En nuestra investigación no tratamos de mejorar las proteínas del maíz, sino utilizar todas las tecnologías que se conocen para hacer el nixtamal y disminuir, o de preferencia eliminar, los problemas asociados al proceso tradicional”, explicó Arámbula Villa.
El doctor en ciencias añadió que mediante la radiación infrarroja también se logró mejorar el pH de la masa y la tortilla, es decir, aumentar su nivel de acidez, lo cual es deseable, ya que evita el deterioro de ambos productos.
“Al tener más pH y menor cantidad de sólidos orgánicos, se requieren menores gastos de oxígeno y energía para degradarlo, por lo que es menos contaminante del ambiente”, abundó.
Consideró que aunque aún es necesario hacer pruebas complementarias y estudios de costos, este procedimiento podría escalarse a nivel industrial sin mayores problemas, pues no se requiere cambiar la infraestructura de producción de tortillas, sólo la fuente de calor.
