Un tesoro gastronómico

A pesar de que el bacalao no tiene su origen en nuestro país, con el paso de los años se ha convertido en uno de los platillos tradicionales para la cena de Navidad de los mexicanos y es que además de ser delicioso es uno de los pescados más nutritivos que puedes encontrar, y a continuación te explicamos por qué.

De un grupo selecto

El bacalao es un pescado blanco que se sitúa dentro de las carnes magras, debido a su bajo contenido graso. Es considerado una proteína altamente nutritiva, ya que en el podemos obtener una serie de nutrientes que no son fáciles de encontrar en otros alimentos de forma natural.

Uno de ellos es el selenio, un mineral imprescindible para la integridad de las células debido a que las protege de agentes que pueden llegar a oxidarlas y destruirlas. El selenio no abunda en nuestra dieta diaria, pero tan sólo 200 gramos de bacalao son suficientes para cubrir de un 60 a 70 por ciento de la ingesta diaria recomendada.

Otra de las grandes cualidades nutricionales de este alimento se debe a su constitución predominante de omega 3, un ácido graso cardiosaludable que ayuda a mantener los niveles normales de la presión sanguínea y triglicéridos en la sangre, favoreciendo así la circulación.

Distintos estudios de seguimiento han indicado que consumir pescado con omega 3, disminuye la mortalidad cardiovascular y beneficia especialmente a las personas con colesterol elevado.

Esta carne también es rica en vitaminas B1, B2, B6 y B9, las cuales son esenciales para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Además de que intervienen en los procesos de formación de glóbulos ojos, síntesis de material genético y funcionamiento del sistema nervioso.

Si bien es cierto que el bacalao cuenta con una serie de “maravillosas” cualidades, este alimento está contraindicado para aquellas personas que tienen problemas de hipertensión o retención de líquidos, debido a las grandes cantidades de sodio que aporta a el organismo.

La recomendación en estos casos es tratar de conseguirlo fresco o desalarlo de forma exhaustiva.

Beneficios atribuidos

La próxima vez que vayas al supermercado y percibas el olor característico del bacalao, no pierdas la oportunidad de llevarte un poco a tu casa, ya que además de ser una rica fuente de vitaminas A y D, también se le atribuyen los siguientes beneficios:

• Ayuda a mejorar la visión nocturna.

• Promueve el crecimiento y fortalecimiento de los huesos, por lo cual alivia los síntomas relacionados con la artritis.

• Combate el catarro.

• Protege de afecciones respiratorias.

• Hace que la piel y el pelo mejoren su apariencia.

De raíces lejanas

Este pez de apariencia amarillenta y verdosa es una especie proveniente de los mares fríos, se le puede encontrar principalmente en el Atlántico Norte, y los grupos más prominentes se sitúan en el mar de Barens, cerca del Ártico, en el Norte de Europa; en nuestro país, el predilecto es precisamente el de esta zona y de origen noruego.

La única temporada en la que se le puede conseguir fresco es a finales del otoño y hasta la primavera, en lo que resta del año se comercializa salado, desecado, ahumado o congelado.

Debido a que se da en aguas frías del Atlántico Norte, y su importación puede comprometer la calidad del pescado, se comenzó a curar durante 25 días o hasta más en sal marina. Este método de salado evita el crecimiento de microorganismos y le proporciona al bacalao cualidades nutricionales y gustativas.

Sin embargo, la historia del bacalao tiene un pasado aún más remoto. Se cree que desde el siglo IX, los vikingos solían secarlo al aire frío de las islas Lofoten. Para ellos, esa era una forma de reservar la proteína para los largos viajes que realizaban a Groenlandia y América del Norte.

Fue así que los portugueses y españoles en tiempos de la colonización, difundieron el consumo del bacalao en América Central y América del Sur. Debido a estas raíces ibéricas de varios países latinoamericanos, y especialmente de México, el bacalao comenzó a prepararse de forma tradicional para las fiestas decembrinas.

Proceso para desalarlo

Para desalar tu bacalao hay que lavar los trozos en agua fría, posteriormente hay que sumergirlos en un recipiente con agua fría. Durante el remojo habrá que cambiar el agua dos o tres veces, aproximadamente cada ocho o diez horas. Pasadas las 24 horas, se debe pellizcar el pescado para comprobar si está en su punto de sal o requiere más tiempo de remojo, y una vez desalado podrás prepararlo como prefieras.