¡Viva México!

El 16 de septiembre, o Día de la Independencia, es tal vez para muchos la segunda o tercera fecha de mayor importancia en el año después de la Navidad y el Año Nuevo. Desde el punto de vista de reunión y convivencia con familiares y amigos, así como la reivindicación de todos los símbolos, valores, ritos y héroes que definen nuestro concepto como nación. Una nación mexicana orgullosa de sus costumbres, valores y tradiciones y que siempre aboga por la paz. Podemos estar de acuerdo o no con la situación o el gobierno actual; eso se lo dejo a cada quien, eso es pasajero. Lo mexicano y la idiosincrasia de nuestro pueblo es precisamente lo que celebramos, lo que nadie nos puede quitar y a lo que nunca renunciaremos. Recientemente, hice un viaje a la CDMX y visité el Centro Histórico, sus museos, su arquitectura y me tocó en suerte ver al Ballet Folclórico de Amalia Hernández en ese recinto maravilloso que es el Palacio de las Bellas Artes, es de una belleza tal, la música, las coreografías y los bailes en perfecta armonía, destacando cada región de nuestro país que literalmente me hizo sentir a México en la piel, me emociona hasta las lágrimas y me recuerda la grandeza cultural de nuestra nación y me hace sentir orgullosa de ser mexicana.

La cocina es una de las manifestaciones culturales que nos define como nación y es sin duda de una riqueza incomparable. Sabores, ingredientes, olores y texturas asimiladas por generaciones hacen de la cocina mexicana un Patrimonio Cultural de la Humanidad. Ese patrimonio lo disfrutamos y compartimos cada día que nos sentamos a la mesa con nuestra familia y amigos. Así, que sin duda, tenemos mucho que celebrar este próximo Día de la Independencia. Uno de los platillos emblemáticos de estas fechas son los chiles en nogada.

El chile en nogada es un manjar creado por las monjas agustinas del Convento de Nuestra Madre Santa Mónica, en Puebla de Zaragoza, México, que se da a conocer el 27 de septiembre de 1821 en el cumpleaños 38 del general Agustín de Iturbide. Pero, ¿quién fue Iturbide para recibir tal agasajo gastronómico? Iturbide fue comandante del Ejército Realista y uno de los más tenaces opositores de las tropas independentistas, hasta que, derrotado, celebra con el insurgente Vicente Guerrero el llamado Abrazo de Acatempan y en la firma del Plan de Iguala, en el que se estipula la Independencia de México de la Corona Española y de cuya alianza -la de realistas e insurgentes- se forma el Ejército Trigarante para salvaguardar las Tres Garantías, que son: 1) La Independencia (simbolizada por el color verde); 2) La religión católica (simbolizada por el color blanco), y 3) La unión entre los bandos simbolizada por el color rojo, que daba los mismos derechos a españoles y criollos. Origen de nuestra bandera tricolor.

Con tal estrategia y con todo un Ejército de respaldo, el 24 de agosto de 1821, Agustín de Iturbide firma con Juan de O'Donojú, teniente general de los ejércitos de la Nueva España, el Tratado de Córdoba que, finalmente, confirmó la Independencia de México reconocida por España. Así que fue en su retorno a la Cd. de México, en su paso por la Cd. de Puebla, la alta burguesía criolla y el clero decidieron agasajar al hombre del momento.

Los chiles en nogada son unos chiles poblanos rellenos de un preparado de picadillo de carne de res y cerdo, frutos secos y semillas, bañado en una salsa cremosa derivada de la nuez de castilla en la receta original, adornado a su vez con dientes de granada de corona y hojas de perejil. Son el manjar más sofisticado y significativo del México independiente, pues combina en sus delicados sabores agridulces y en su presentación y acabado al servirse a la mesa. Su colorido es el de la Bandera Nacional: verde, blanco y rojo. Aunque su origen es poblano, como en el caso del mole, hay una multitud de variantes dependiendo la región de nuestro país donde se prepara. En el norte del país y en la Comarca Lagunera, somos productores de nuez "pecanera" y se da la granada, ambas en esta temporada, por lo que se ha convertido también en un platillo norteño típico de esta temporada.

Disfrutemos de esta deliciosa receta familiar de chiles en nogada, receta que comparte mi hermano, odontólogo de profesión y gran cocinero, el Dr. Alfredo Durán García.

Chiles en nogada

Ingredientes

- 20 chiles poblanos

- 1/2 cebolla

- 350 ml. de crema líquida

- 150 g. de queso de cabra

- 200 ml. de leche

- 1 ramita de canela

- 20 g. de azúcar

- Sal y pimienta al gusto

- Granada al gusto

- 20 g. perejil chino

- 3/4 kg. de nuez de castilla o pecan

Relleno:

- 1 kg. de molida de res

- 1/2 g. de molida de cerdo

- 2 dientes de ajo

- 1/2 litro de puré de tomate

- 10 g. de piñones

- 10 g. de almendras

- 10 g. de pasitas

- 10 g. de orejones de durazno

- 20 g. de pera

- 20 g. de manzana

- 20 g. de durazno

- 3 g. de cominos

- 20 ml. de aceite de oliva

- Sal/ pimienta

Procedimiento

Para los chiles: Asar los chiles, desvenar y pelar. En una olla, poner a hervir agua con la cebolla, el laurel y el vinagre, cebolla y agregar el chile, cocinar por 2 minutos, (esto es para quitarle lo picoso al chile, si se desea) voltear y cocinar 2 minutos más y reservar.

Para el relleno: En un sartén, calentar aceite y saltear la cebolla y el ajo picado, después agregar las dos carnes y cocinar hasta dorar, bajar el fuego y agregar el puré de tomate, sazonar con sal, pimienta y comino; después, añadir todas las frutas cortadas en cuadritos pequeños, rectificar el sazón y rellenar los chiles.

Para la salsa: licuar las nueces, con la crema, el queso y la leche, agregar la canela, azúcar y sal hasta que quede una salsa espesa. Llevar al fuego y rectificar sazón. Bañar el chile ya relleno con esta salsa y espolvorear con la granada al servir.

Presentación y maridaje

Presentación: En un plato, se sirve el chile y se salsea de manera generosa, se añade la granada o cereza y se decora con perejil.

Maridaje: Agua de frutas de estación, cerveza o vino tinto.

Contenido Nutrimental

Porción: 1 chile.

Calorías: 505 kcal.

Proteínas: 20 g.

Carbohidratos: 62 g.

Fibra: 5 g.

Grasa: 23 g.

Sodio: 300 mg.

Me despido de Los sabores de Fiore, Cocinando con historia, y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía. Los espero en Facebook en Los sabores de Fiore y dale Me gusta.

duranflorencia@gmail.com