El futuro en el pasado
Muchos de nosotros recordaremos las palabras de nuestros padres cuando nos veían jugar en la tierra, nos obligaban a alejarnos y se aseguraban de que no nos volviéramos a acercar argumentando que ahí era el hogar de muchos “bichos rastreros” que podían poner en peligro nuestra salud. Desde edades pequeñas aprendemos a tener hasta cierto grado repulsión por los insectos, en especial aquellos que se forman de los alimentos ya en estado de descomposición. Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), vino a reafirmar algo que desde tiempos remotos ya se sabia en México, que los insectos son una fuente de proteína que debería de estar siendo aprovechada por la humanidad.
En 2013 este organismo especializado en dirigir las actividades para erradicar el hambre en el mundo, publicó un estudio detallado de los beneficios que se obtendrían en caso de incluir en la dieta diaria a ciertas especies de insectos comestibles. Esta acción resultaría especialmente beneficiosa para aquellos países que cuentan con altos indices de pobreza, mismos que dificultan el acceso a una dieta rica en proteínas para el total de la población.
Pero esta recomendación surge a la par de dos grandes retos, el primero sería convencer a la población de modificar su alimentación e incluir algo que desde siempre nos ha parecido desagradable, y el segundo está relacionado directamente con la forma en la que se pueden obtener estos “manjares” sin que representen un peligro a la salud o resulten muy costosos para el público.
Para empezar a idear una solución primero tenemos que enfocarnos en el producto, que en esté caso son los insectos, y todas las cualidades que nos pueden ofrecer.
El profesor Fabián García Espinoza es un investigador adscrito al departamento de parasitología de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro en la ciudad de Torreón. El considera que uno de los primeros impedimentos para que la gente consuma insectos es la el desconocimiento y la falta de información, ya que asegura que son una muy buena fuente de proteína, que además “deja un muy buen sabor de boca”
¿De dónde provienen los insectos?
Los artrópodos son el reino animal más numeroso y diverso que existe, a tal grado que se calcula que por cada humano hay alrededor de 200 millones de insectos en la tierra.
Este término agrupa a los invertebrados dotados de un esqueleto externo, apéndices articulados, antenas, tres pares de patas y dos pares de alas.
Los insectos considerados de mayor tamaño son los escarabajos y las chinches, sin embargo los arácnidos, crustáceos y miriápodos también entran en esta categoría, por lo tanto pueden superar este promedio de tamaño.
La palabra insecto proviene del latín insectum que significa “con el cuerpo dividido o cortado en secciones”, y si se llega a observar con detenimiento la fisionomía de estos animales, resulta sencillo identificar la división de sus cuerpos.
Han sido capaces de adaptarse a los cambios geológicos de la naturaleza por 350 millones de años, y tienen un alto potencial reproductivo.
“Nosotros creemos ahorita que es la era de los humanos y que nosotros dominamos la tierra, en realidad no, los que dominan la tierra actualmente son los insectos (…) la biomasa de los insectos es probablemente mayor a la de todos los humanos juntos”, comenta el profesor García Espinoza.
Pueden ser herbívoros, carnívoros, carroñeros o incluso actuar como parásitos. Son los principales depredadores de otros artrópodos, así que su función también es la de controlar las plagas.
Los insectos cumplen un rol muy importante en nuestra vida, son los encargados de descomponer y eliminar un gran porcentaje de materia orgánica, pero aún más importante, algunos de ellos son los principales polinizadores de las plantas.
“Desconocemos esa parte buena de los insectos, incluso si nos vamos al ámbito agrícola, muchos insectos que son parásitos ayudan a controlar plagas(…) aquí poca gente se imagina los beneficios que nos aportan los insectos, sin embargo ahora lo estamos viendo con la problemática de las abejas”, agrega el profesor García Espinoza.
No obstante, también hay ciertas especies que pueden llegar a resultar dañinas tanto para las cosechas como para los seres humanos, en el último de los casos por las enfermedades que llegan a transmitir.
Se calcula que aproximadamente existe más de un millón de especies de insectos registrados y descritos, de los cuales 1,900 son considerados como comestibles.
La mayoría de ellos contienen un alto grado de proteína, fibra, grasas buenas y minerales vitales para nuestro organismo. Por ello, estas cuatro quintas partes de la fauna en el planeta podrían tener el potencial de ayudar a combatir la desnutrición en el mundo.
La solución a la hambruna mundial
La entomofagia es la práctica de comer o alimentarse con insectos, es una costumbre presente en la historia del ser humano desde sus inicios. En la actualidad el tema del consumo de estos animales se ha puesto de nuevo sobre la mesa de debate, que viene liderada por especialistas de la Organización de las Naciones Unidas y otras dependencias internacionales y nacionales.
Esta práctica se realiza principalmente en las regiones de Asia, África y América Latina, donde se pensaba que la actividad era una respuesta a los altos indices demográficos y de pobreza, no obstante investigadores del Instituto de Biología de la UNAM han descubierto a lo largo de 25 años de trabajo, que la gente los consume más por tradición y gusto que por necesidad.
De acuerdo a la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora de la casa de estudios, la deficiencia más latente en la alimentación de los mexicanos son precisamente las proteínas, por lo tanto, los insectos serían una importante aportación para mantenernos saludables.
Estos animales contienen sales minerales, vitaminas del grupo B y son una importante fuente de magnesio y calcio. Si se llegan a equiparar con la res, el pollo o el pescado, que son las proteínas más comunes en la dieta del ser humano, en 100 gramos insectos, como los chapulines, estaríamos obteniendo entre 62 a 75 por ciento de proteína, mientras que la res solo proporciona de un 54 a un 57 por ciento.
Como sabemos las proteínas son indispensables para nuestro organismo ya que reparan y construyen células, tejidos y órganos del cuerpo. Además de que condicionan el funcionamiento de nuestro sistema inmunológico.
Otro de los grandes beneficios del consumo de insectos es que presentan una digestibilidad elevada, y al momento de conservarlos no pierden su valor nutritivo ya que producen sustancias que no permiten su descomposición.
“Arriba del 70 por ciento de su masa corporal es proteína y muchísima de ella es digerible o aprovechable por el organismo humano, aparte podemos decir que mejora nuestra dieta en cuanto a los micronutrientes que contiene”, puntualiza el profesor García Espinoza.
Los costos crecientes en la producción animal, la inseguridad alimentaria, la situación ambiental y la población en aumento son factores que han obligado a a la comunidad científica a buscar alternativas viables para una fuente de proteína, es por esa razón que los insectos resurgen en este siglo como una cuestión relevante.
Comestibles y no comestibles
De acuerdo al documento presentado por la FAO, dar un número exacto de cuántas especies comestibles de insectos existen en el mundo es algo complicado. En primer lugar porque de acuerdo a la cultura, se le otorga un nombre al artrópodo. No obstante, en abril del 2012 se logro realizar un inventario mundial, con todo y sinónimos, que resultó en 1900 especies de insectos comestibles.
En 1997 Gene DeFoliart identificó menos de mil especies de insectos, mientras que Ramos Elordy, investigadora de la UNAM, enlistó al menos 1681 especies. Otros investigadores han reportado las especies existentes desde sus países, como por ejemplo Van Huis que identificó 250 en Africa o Chen que documentó 170 especies en China.
A nivel global los insectos más consumidos son los escarabajos o coleópteros, después le siguen las orugas, las abejas, las avispas, las hormigas, los saltamontes, las langostas y los grillos. Las especies restantes se consumen con una frecuencia menor al 10 por ciento.
La entomofagia se practica en muchas partes del mundo, pero principalmente en regiones de Asia, África y América Latina. Tan solo México cuenta con más de 500 insectos comestibles, mismos que forman parte del legado gastronómico del país y se calcula que estos animales complementan la dieta de aproximadamente 2 mil millones de personas al lo largo del mundo.
México y su peculiar gastronomía
La cocina del México antiguo y de los indígenas dista mucho de las costumbres alimenticias que tenemos hoy en día. Una de las diferencias más latentes es que la materia prima de los prehispánicos tenía un origen natural, en cambio, actualmente las comidas procesadas son las que encontramos con mayor facilidad en el mercado y los hogares.
Se piensa que los mexicas comían apenas lo suficiente para vivir y no por falta de alimento, sino por lo que incluían en su dieta. Sus cuerpos eran esbeltos y sobre todo sanos gracias al consumo de insectos y flores, según la información publicada en el estudio “Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México”.
“Si nuestros antepasados lo consumían era porque tenían algo bueno, no porque estaban muertos de hambre sino porque tenía algo bueno que era su alto contenido proteínico”, opina el profesor García Espinoza.
Tal vez la prueba más irrefutable de estas costumbres proviene de los conocidos relatos de Fray Bernardino de Sahagún, que pertenecen al período de la conquista y la colonización. En ellos se pueden rescatar pasajes en los que se mencionan las hormigas, las langostas conocidas como chapulin chichiahua y los gusanos o meocuilti chitecpin mollo, como parte del menú de los mexicas.
Inclusive se llegó a decir que cuando los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en busca de la tierra prometida, denominaron al cerro “Chapultepec” debido a la abundancia de langosta y chapulines del lugar. Contrario a lo que se haría hoy en día de eliminar la “plaga”, ellos optaron por comer las langostas, quitándoles las patas, alas y antenas. Lo mismo sucedió con los escarabajos en el territorio de Michoacán.
Aún quedan vestigios de estas tradiciones, sobre todo en los estados sureños del país como Oaxaca, Tabasco, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Yucatán, entre otros.
Los escamoles, los jumiles, el chinicuil o gusano rojo del maguey y los chapulines son las especies de insectos más identificables y comunes en estas regiones. Pero el término común puede no ser el más adecuado al hablar de los insectos en la gastronomía mexicana, ya que estas costumbres se han ido olvidando con el paso del tiempo y en gran parte gracias a la globalización.
“No se fue perdiendo la diversidad de insectos comestibles, más bien se fue relegando a una cuestión folclórica, pensamos que solo los indígenas consumen insectos y no es así”, agrega el profesor García Espinoza.
Para cualquier mexicano que vaya de visita a alguno de estos estados, una comida puede asimilarse a un viaje a otros países de donde no se conoce nada de sus costumbres. Muchos de nosotros aún nos resistimos a probar un platillo con insectos como ingrediente, pero gracias a especialistas como el biólogo y maestro de ciencias Juan Antonio García Oviedo del Instituto Politécnico Nacional (IPN), que se dedican a promover la ingesta de estos animales, tal vez en un futuro no muy lejano comenzaremos a verlos en los estantes del supermercado.
Él en conjunto con otros investigadores del IPN establecieron desde el 2005 una microempresa dedicada a la elaboración de alimentos a base de insectos como chapulines, cimicuiles, escamoles, gusanos de maguey, tenebrios, escarabajos y larvas de mariposa.
Su objetivo es el de comercializar productos como tortillas, golosinas y botanas, pero principalmente en las zonas marginadas del país, para así combatir directamente las deficiencias nutricionales persistentes en estas zonas.
El peligro latente
La entomofagia precisamente tiene sus beneficios innegables, su alto contenido proteínico y digestible, pero dentro del consumo de insectos existen riesgos latentes.
En Europa se produce el queso Carzu Marzu, un producto muy apestoso y que está infestado de larvas de mosca. Llega la mosca de la familia Piophilidae, específicamente del genero Piophila, pone sus huevos y entonces estos empiezan a proliferar y desarrollarse dentro del queso.
La gente busca este producto porque según los que lo han probado, tiene un muy buen sabor, particularmente por las larvas de mosca, sin embargo, ha sido restringido por el riesgo que implica su consumo. “Muchas moscas de la familia Calliphoridae, Sarcophagidae, Muscidae, Piophilidae, pueden causar miasis(…) cuando llega la mosca pone huevos sobre la piel, heridas o aperturas naturales del cuerpo, entonces empieza a desarrollarse la larva que se alimenta de tejido vivo”, advierte el profesor García Espinoza.
Consumir este queso con larvas vivas puede provocar que una parte se aloje en la faringe o el estómago y con ello sufrir miasis de tipo bucal o intestinal que va a generar un grave problema de salud.
Ese es uno de los ejemplos tangentes de los riesgos que implica la alimentación con insectos, pero de acuerdo al profesor de entomología, también se trata del conocimiento que la persona tenga sobre las distintas familias o grupos de insectos que existen.
Pone como ejemplo el caso de la chinche, hay algunas que son comestibles, específicamente las pertenecientes a la familia Pentatomidae; pero también hay chinches que como medio de defensa tienen unas glándulas en la parte ventral, en la región del tórax, que al sentirse amenazadas expulsan un líquido irritante.
Un estigma y un reto
A pesar de todas las cualidades de los insectos, uno de los mayores retos sigue siendo llegar a todo el público que aún tiene una percepción negativa de éstos. Una solución para el profesor Juan Antonio García Oviendo del IPN ha sido enmascarar la imagen del bicho. Para ello ha buscado formas de conservar los nutrientes esenciales en productos como harinas, salchichas de chapulín, galletas de larvas y tortas de amaranto con huevos de chinche.
Pero el especialista también se ha enfrentado a otra gran dificultad, que es la normatividad mexicana. Esta indica que no se pueden introducir al mercado productos que contengan más del 50 por ciento de insectos.
Para el profesor Fabián García Espinoza de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, este también es uno de los muchos impedimentos para que los insectos realmente se vean como una opción comercial. En su opinión hay un estigma bastante arraigado hacía estas especies y su lado malo, pero también habría que orientar a la población sobre la importancia y el rol que estos pequeños animales cumplen en el medio ambiente.
A pesar de lo difícil que pueda parecer que un día lleguemos a ver la proteína del insecto como una opción en la mayoría de los restaurantes, el futuro tarde o temprano nos alcanzará.
“En algún momento vamos a tener que llegar a comer insectos, los menos deseables por ejemplo la cucaracha(…) se dice que incluso en China ya esta siendo cultivada y que en el futuro nos van a proporcionar el alimento para el planeta”, dice el profesor García Espinoza.
Un manjar gourmet
La población en el norte del país generalmente está distribuida en las grandes ciudades, mientras que en el sur hay una gran cantidad de comunidades rurales donde se da con mayor éxito la entomofagia. La distribución de los habitantes es uno de los factores para que en el norte haya un mayor desconocimiento de estas costumbres, pero otra situación que predispone es el acceso a estos insectos.
No es privativo de las comunidades rurales la cocina con insectos, pero es ahí donde se facilita la recolección de los mismos.
Se han registrado varios intentos para cultivar insectos en otras regiones del país, sin embargo no se ha tenido éxito especialmente en el caso de los escamoles, mejor conocido como el caviar mexicano.
En conjunto con los tiempos de recolección, estos factores han provocado que los insectos sean solo un manjar para unos cuantos, debido a sus altos costos.
Un kilo de gusano de maguey puede llegar a costar 800 pesos en un mercado del Distrito Federal, y el de escamoles hasta 1200 pesos.
En el caso de las hormigas chicatanas de Chiapas pueden alcanzar un costo de hasta 8 mil pesos por kilo en temporada de escasez.
Alimentación nutritiva inconsciente
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos tiene lineamientos específicos acerca de cuantos insectos pueden contener ciertos alimentos. Por ejemplo 227ml de jugo de naranja pueden contener legalmente cinco moscas de la fruta o 100 mg de espinacas congeladas pueden tener 50 ácaros, pulgones y un poco de oruga. Así que de forma inconsciente cualquiera de nosotros consumimos entre 453 y 907 gramos al año de insectos en la comida empacada y procesada.
Algo muy mexicano
Tacos de chapulín
Ingredientes
Una taza de chapulines fritos
Tortillas de maíz
½ cebolla morada en escabeche
1 aguacate maduro
Cilantro
Sal
2 limones en mitades
Salsa roja
Nopalitos en tiras
Preparación
Machaca el huevo en un recipiente hasta que adquiera consistencia de guacamole, sazona con sal. Coloca sobre la tortilla caliente algunos chapulines y nopales, agrega guacamole, cebolla morada y cilantro. Baña los tacos con un poco de jugo de limón, salsa roja y disfruta.
Dato de interés
El chapulín contiene poca grasa saturada y de un 65 a 70 por ciento de proteínas.
