¿Qué significa calidad de un vino?
Existen muchas acepciones sobre calidad, sin duda es un término subjetivo y un tanto relativo, que depende mucho del contexto en que se usa. La calidad percibida de un vino, es el reflejo de una composición química y del momento en que el vino sea consumido. Lo que una persona pueda percibir, pude ser no detectada por otra, y viceversa. Nuestra propia percepción de la calidad depende de nuestra gama genómica, esto es nuestra habilidad fisiológica como individuo de percibir ciertos olores y sabores, factores psicológicos que afectan nuestra percepción e interpretación de estos elementos, nuestra experiencia sobre conocimiento de estos estímulos y factores y nuestras expectativas respecto del vino que estamos degustando.
Factores Fisiológicos
Los receptores de olor son una de las gamas genéticas más amplias del ser humano, existen diferencias documentadas sobre la gama de percepciones de olores y sabores de diferentes seres humanos, algunos humanos son anósmicos, que es la inhabilidad de percibir olores. Esto generalmente es de orden genético. El mejor ejemplo es el Tricloroanisol o TCA, que es el compuesto responsable del aroma a “corcho” o “encorchado” de un vino (mohoso). Algunas personas no lo perciben en lo absoluto.
Factores Psicológicos
La percepción también depende de la psicología del degustador, un vino que fue probado en una ocasión en que el estado de ánimo fue de gran felicidad, como en el de su boda, o noche de bodas, no se percibe igual después de un mal día de trabajo. Nuestra asociación de sabores y aromas, con circunstancias diferentes, tiende a ser definitiva en la evaluación de la calidad de un vino. Por ejemplo; algunos microorganismos presentes en la elaboración del vino, pueden producir Ester Etíl Acetato, ó Acetato de Etilo o Ácido acético, muy presente en el vinagre de vino. También presente en el pegamento para aeromodelismo y removedor de pintura de uñas. Individuos que relacionan este olor con pintura de uñas, tienden a considerarlo un factor objetable del vino, pero aquellos degustadores que lo relacionan con un hobby placentero del modelista, no le dan tanta importancia al probar un vino con este característica.
El Papel de la Experiencia al Degustar.
Los aficionados novatos al vino, tienden a probar un vino de buena calidad y frecuentemente decir, “sabe a vino”, o solo “esta bueno”. Sin embargo las percepciones gustativas y olfativas pueden ser educadas o entrenadas para saber reconocer los elementos y caracteres que contiene un vino. La detección de aromas consta de dos elementos principales: La presencia y la actividad de receptores específicos en el individuo, y segundo la interpretación de las señales que estos receptores envían al cerebro del degustador. Lo cual depende del contenido fisiológico de la persona, pero también del entrenamiento del cerebro para saber reconocer estos elementos presentes en las señales organolépticas. Claro, esto sucede de manera natural cuando el consumidor ha probado de diferentes vinos.
Las Expectativas Respecto del Vino a Degustar
La región de origen del vino, la variedad de la uva, la opinión personal o de algunos escritores expertos en el tema, pueden actuar como agentes externos en la evaluación de la calidad de un vino y aún, descalificar un vino bien elaborado. El precio pagado por vino puede ser un factor decisivo. Estudios demuestran que el 60% de los consumidores piensan que un producto más caro que otro es de mejor calidad.
Fernando Madero Ruiz
Torreón Coah.
