El incremento en las relaciones comerciales internacionales se ha acompañado de un aumento en el nivel de exigencia de los consumidores. Anteriormente se hablaba de alimentos de buena calidad, sanos, nutritivos y sabrosos; sin embargo, debido al desarrollo de epidemias ocasionadas por productos alimenticios portadores de agentes patógenos, el gobierno a través de un proceso legislativo y las instituciones oficiales, han expedido leyes, reglamentos y Normas Oficiales Mexicanas que permitan mantener niveles de inocuidad aceptables en dichos productos.
Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingestión de un producto contaminado que contenga cantidades suficientes de sustancias venenosas o de microorganismos patógenos, será causa de una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA). Estas enfermedades tienen un considerable impacto socioeconómico, aunque no es real pensar en el total dominio de este tipo de enfermedades, es razonable identificar y controlar las causas que las producen como medidas de prevención.
En el sector pecuario México tiene una producción elevada, es productor y exportador de materias primas agropecuarias y productos elaborados de porcinos, ovinos, bovinos, caprinos, aves y abejas. Durante el proceso de producción de cualquier especie vegetal o animal es importante la calidad de los insumos utilizados en la producción, en lo pecuario, es importante el aspecto genético, el buen uso de productos químicos como medicamentos, estimulantes del crecimiento y plaguicidas, y los cuidados adecuados en el transporte de las granjas al rastro. Este último es de suma importancia, ya que el estrés ocasionado por un transporte inadecuado y la subsecuente producción de adrenalina darán como resultado la disminución de la calidad del producto.
La preservación de la calidad del producto obtenida en la fase primaria es importante preservarla durante el proceso de manufactura o industrialización. En este país, gran parte de los animales son sacrificados en rastros clandestinos que no cuentan con las medidas de seguridad e higiene necesarias, supervisión veterinaria a fin de verificar la salud del animal y realizar pruebas de laboratorio y determinar si el producto está contaminado o el animal estaba enfermo.
El mejor lugar para sacrificar a los animales y garantizar la calidad del proceso y del producto, es mediante los Rastros Tipo Inspección Federal (TIF), en los cuales ya se implementan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que incluyen entre otras: técnica de sacrificio, inspección ante y posmortem, la conservación de productos cárnicos y aplicación de los Programas Operativos Estándar de Sanitización (POES) en las instalaciones así como medidas de higiene y seguridad del personal que ahí labora. Es importante mencionar que los rastros TIF se encuentran establecidos en México desde hace 50 años y para 1993 únicamente se encontraban instalados 140 rastros, este número se incrementó a 422 actualmente. 28 estados cuentan con establecimientos TIF, y tan solo 4 no cuentan con ningún tipo de establecimiento: entre los cuales se encuentran los estados de Baja California Sur, Colima, Morelos y Oaxaca.
De los 422 establecimientos que existen a nivel nacional, 12 son empresas reconocidas en el sector; entre ellas se tiene a Sigma Alimentos, Ponderosa, Grupo Bajar, Bachoco, Tyson Fresh Meats, Chata, Su Karne, Pro sazón, Consorcio Dipsen S.A de C.V, Pilgrim→ s México, Alimentos Finos del Norte, La Huerta.
En el aspecto acuícola, nuestro país tiene un amplio potencial, ya que los productos acuícolas y pesqueros tienen una amplia aceptación en el mercado internacional debido a su calidad intrínseca, la cual es necesaria preservar durante el proceso de producción, captura, colecta e industrialización.
Actualmente se ha avanzado en la aplicación de las BPM y se tiene poco avance en la fase de captura y producción, en donde es necesario cuidar aspectos tales como la calidad de agua de cultivo, la salud de las crías y la higiene de los trabajadores, entre otras.
El Gobierno Federal considera de suma importancia la aplicación de BPP y BPM en productos agrícolas, pecuarios, acuícolas y pesqueros a fin de elevar los niveles de inocuidad y obtener products competitivos a nivel internacional, por ello ha implementado el Programa Nacional de Inocuidad Alimentaria, a través del SENASICA, encaminado a establecer sistemas de minimización de riesgos en las unidades de producción primaria, procesamiento, transporte y comercialización. Para ello se han realizado acciones de divulgación -materiales y cursos de capacitación orientados a productores, procesadores, empacadores y personal oficial; desarrollado normas y emitiendo cuando así aplica, los certificados de inocuidad o de la aplicación de las Buenas Prácticas.
