Tienen como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de la población.
Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros Tipo Inspección Federal (TIF) y los rastros Tipo Inspección de la Secretaría de Salud (TSS).
Los Rastro Tipo Inspección Federal son instalaciones de sacrificio, proceso e industrialización sanitaria de la carne de ganado bovino o porcino certificado por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), Órgano Administrativo Desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), que han cumplido con las más estrictas NORMAS INTERNACIONALES DE CALIDAD E HIGIENE.
Funciones de Rastro TIF: Matanza, que comprende degüello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha, salami, así como chorizos y patés. Sutura clínica, donde se producen hilos para cerrar heridas. Industrialización de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales. Tiene la ventaja de que animal es mejor aprovechado favoreciendo a un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economía familiar. Pero la operación de estos rastros requiere de instalaciones y maquinaria especializada cuyos costos son bastante elevados.
Rastros TSS: o rastros municipales. Se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, así como por el tipo de inspección que lleva a cabo la Secretaría de Salud que consiste en el control sanitario de la carne.
Funciones del Rastro TSS: Matanza, que comprende degüello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. Comercialización directa, en donde se expenden los productos derivados del sacrificio del ganado.
Es recomendable que las autoridades municipales: Promover el establecimiento de este tipo de rastros para evitar la matanza clandestina de animales. Vigilar su operación y funcionamiento en coordinación con las autoridades sanitarias. Asegurar que los habitantes del municipio consuman carne sana a precios bajas. Su operación se lleva a cabo por medio de procedimientos muy simples, por lo que el equipamiento que requieren para su funcionamiento es muy elemental. Tiene la ventaja de que con pocos recursos y mediante procedimientos sencillos asegura la prestación del servicio público.
La operación y funcionamiento del servicio público del rastro está respaldado jurídicamente por algunas disposiciones que tienen vigencia en los niveles federal, estatal y municipal.
Nivel federal: La Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, en el artículo 115, fracción III, establece que los servicios públicos que están a cargo del municipio, entre los cuales se encuentra el rastro. La Ley General de Salud, en el título 13°, capítulo 1°, faculta a la Secretaría de Salud para llevar acabo el control sanitario del proceso de importación y exportación de alimentos, en virtud de ello, los rastros como establecimientos donde se procesan alimentos, deben ser supervisados por la Secretaría de Salud y los operadores de los mismos requieren contar con una licencia sanitaria.
La labor de supervisión la lleva a cabo un Médico Veterinario Zootecnista certificado para la inspección de los animales del rastro.
Nivel Estatal: La Constitución Política del Estado y la Ley Orgánica Municipal basados en el mismo principio del artículo 115 constitucional regulan las disposiciones legales que regulan los rastros a nivel estatal. La Ley de Ganadería regula la actividad ganadera del estado, y en ella establece las formas para acreditar la propiedad del ganado que se va a sacrificar. Y señala que estos deberán realizarse en lugares destinados por las autoridades municipales en este caso los rastros.
Nivel Municipal: El Reglamento de Rastro Municipal regula todo lo relacionado con la operación de este servicio público; en él se norma lo referente a los procedimientos para el sacrificio de ganado; establece los requisitos que deberán cumplir los usuarios del rastro, así como los servicios que se prestan al interior del mismo; determina las sanciones a que serán objeto las personas que infrinjan el reglamento.
