Foto: Archivo Siglo Nuevo
Se pone en el plato la cama de lechuga y tomate y encima se colocan el ingrediente gallináceo. La obra es rociada con mayonesa. El resto de la salsa se sirve aparte. Se trata de todo un clásico.
Nunca he tenido inconveniente en reconocer que, de todas las cocinas que conozco, mi favorita ha sido siempre, y sigue siéndolo, la francesa. Esta preferencia no es excluyente, también disfruto de otras cocinas- Hay lugar en mi estima para las viandas de origen italiano, mexicano, peruano, magrebí, thai y, claro, español.
Pero Francia es Francia, y mantiene, al menos en cocina, su grandeur, aunque eso no significa que no haya platos clásicos de la mesa francesa que no sean merecedores de cierto rechazo por parte de mi paladar.
De la gastronomía francesa no solo me gustan las creaciones de alta escuela, encuentro especialmente gozosas las muestras de cocina du terroir o regional, de la que han salido auténticas maravillas.
Hay, sin embargo, un entremés que los franceses degustan que a mí no me genera el menor entusiasmo: lo llaman oeuf mayo, jibarizando el oeuf mayonnaise, lo que se traduce como huevo con mayonesa.
El método de elaboración va como sigue: se sacan de la nevera, con antelación, tres blanquillos. Cuando están a temperatura ambiente, se cuecen dos de ellos en una cacerola con agua en ebullición.
Se mantienen así diez minutos. Transcurrido ese tiempo se saca el recipiente del fuego, se pone en el fregadero y se abre el grifo del líquido frío hasta extraer el calor del utensilio y su interior.
Cumplidas estas etapas se sacan los productos de gallina con ayuda de una cuchara y se los hace rodar sobre una tabla de madera para resquebrajar su cáscara; hay que pelarlos con mucho cuidado, luego se enjuagan y se dejan a un lado, por el momento.
La otra parte del plan es preparar una mayonesa estilo galo, es decir, con una yema de huevo, una puntita de mostaza, un pellizco de sal, un aire de pimienta y unas gotas de vinagre o jugo de limón, además del necesario aceite, la receta habitual instruye que sea el insípido de girasol en lugar del sabroso de oliva.
Lo siguiente es separar en rodajas un tomate bien rojo; lavar unas hojas de lechuga, y cortar los blanquillos descascarados por el medio, en sentido longitudinal. Se pone en el plato la cama de lechuga y tomate y encima se colocan el ingrediente gallináceo. La obra es rociada con mayonesa. El resto de la salsa se sirve aparte.
Se trata, como anticipé líneas arriba, de todo un clásico, pero a mí no me acaba de convencer porque se trata de huevos con huevo, es decir, huevos duros con mayonesa y adornos vegetales.
En Madrid, por ejemplo, tenían un platillo muy popular para la media mañana, el pincho de tortilla de patatas con una buena dosis de salsa mayonesa encima. Me parecía un disparate, agravado porque la bebida que lo acompañaba era un café con leche. Su popularidad aumentó de la mano de los médicos que demonizaron al ovalado comestible por un “quítame ese colesterol”.
Otra razón no menos importante es que mis relaciones con los blanquillos duros no son las mejores del mundo. Prefiero tenerlos menos tiempo en el agua hirviendo y dejarlos con la yema cremosa cuando mucho, nunca seca como un jamón curado o una mojama.
En esa maravilla que es un huevo hay encerrado un gozo mayor: la yema, seguramente la mejor salsa que existe. Reducirla a una masa granulosa que se aferra a la garganta de puro seca cuando tratas de pasarla me parece un crimen de lesa gastronomía; a lo mejor los franceses le ponen mayonesa para combatir esa sequedad.
En todo caso, la cosa no pasa de ser lo que es: un aperitivo menor.
