Pollo alla diavola. Foto: Taste
En estos tiempos, cuando alguien oye o lee la expresión 'latino' la asocia inevitablemente con los naturales de los países que forman lo que llamamos Latinoamérica; pero no siempre fue así. No en Europa al menos.
En el Viejo Continente, los países latinos eran Italia, Francia, España y Portugal, es decir, aquellos que fueron intensamente romanizados y cuyos idiomas derivan del latín. Países en teoría humanistas por más que hoy apenas se enseñe lo que llamábamos Humanidades. Y países, y esto lo digo yo, en los que se practica la mejor cocina europea.
Vamos a explicar, a modo de ejemplo, el tratamiento que esas cocinas dan al pollo, al gallo y a la gallina. Deben ustedes pensar que se trata de recetas ya antiguas, de cuando un pollo era un pollo de corral que vivía, como las gallinas y no digamos los gallos, en libertad vigilada. Pollos que sabían, quiero decir que tenían sabor.
Los franceses han hecho del gallo un símbolo nacional: las camisetas de las selecciones francesas de fútbol y rugby lucen uno en la pechera.
Cuentan que alguien sugirió a Napoleón que el ave de corto pico y plumaje lustroso figurase en las armas de Francia; el emperador lo descartó porque "el zorro se come al gallo" y en aquellos tiempos el zorro, para Bonaparte, era Inglaterra. Así que hablamos de las águilas napoleónicas y no de los gallos napoleónicos.
La máxima expresión de su gastronomía, en Francia, es el gallo al vino ("coq au vin"), receta que forma parte de la "cuisine du pays", de la cocina regional, base de la gloria culinaria francesa. Un guiso tradicional que requiere, si no un gallo, sí un pollo de tamaño y edad, y criado un poco a su aire. Su vino, un Borgoña.
La aportación española tampoco se hacía, en origen, con pollo. Hoy sí. Hablamos de la gallina en pepitoria, otro guiso, también de origen popular, de nombre que nadie ha sabido explicar.
Un ave gordita, mejor joven que vieja, quedará estupenda en esa salsa blanca en la que intervienen almendras y, si los hubiere, los huevos que estaban por poner en el oviducto. Un Rioja va perfecto.
Dejamos los guisos y nos vamos a las parrillas, a los asadores.
Los portugueses presumen de hacer el mejor pollo asado del mundo, su "frango á grelha" suele hacerse sobre brasas, en asador giratorio, lo que aporta un toque de barbacoa al pollo. Normalmente se adereza con una salsa llamada piri e piri, bastante picantilla. Pide un vino del Douro.
Para Italia, el "pollo alla diavola", hecho en parrilla, sobre brasas, abierto como un libro y aplastado. Toma un sabor excelente mas todo se olvida con esa salsa diabla que, según el patriarca de la cocina italiana, Pellegrino Artusi, se llama así porque quien la prueba "tiene ganas de mandar al diablo la salsa, el pollo y a quien lo ha cocinado". Lo suyo sería un Chianti.
Pollo. Una carne sana y, hoy, barata, presente en todo el mundo y sin ningún problema religioso. Lo mismo se le puede comer duro como una piedra en un safari en Kenia que disfrutar de uno al curry lleno de matices en la India.
Cómo han cambiado las cosas. El pollo, cuando yo era niño, era un plato de fiesta. Los pollos eran más caros que los filetes de ternera. En la actualidad es, seguramente, la fuente de proteínas animales más barata y extendida. Pero lo ha pagado con la insipidez. Por eso es tan importante elegir un ejemplar de calidad que permita saborear las estupendas recetas creadas por los latinos... europeos.
