Sabor de origen

En japonés, la esperma de pescado se llama shirako. En buen español, lecha, o lechada. Que yo sepa, sólo la lechada de carpa, un pez de agua dulce, tiene alguna referencia culinaria en España. Los italianos también tienen su especialidad, tradicional en Sicilia y Cerdeña.

¿Les apetecería probar el semen de pescado o de algún molusco marino? Dicho así suena un poco brutal. Un cocinero español con tres estrellas Michelin anunció en redes sociales que había probado, en Japón, semen de pulpo y que le había gustado. Eso ha puesto el tema en el candelero.

Sin embargo, no es nada nuevo. En territorio nipón, desde luego, menos; en ese país del este de Asia se comen todo lo que nada y toda la casquería marina imaginable. Qué decir del semen de bacalao, del rape y hasta del peligrosísimo fugu o pez globo, cuya ingesta (la del pez, no la de su esperma) se lleva por delante a unos cuantos gastrónomos nipones cada año.

En japonés, la esperma de pescado se llama shirako. En buen español, lecha, o lechada. Que yo sepa, sólo la lechada de carpa, un pez de agua dulce, tiene alguna referencia culinaria en España. Los italianos también tienen su especialidad, tradicional en Sicilia y Cerdeña. Se conoce como figatello o lattume, y se prepara con lechada de atún o de pez limón. Sería el equivalente masculino de la botarga, de la que se diferencia en el gusto y en el color, anaranjado en la bottarga y rosado en el figatello.

El Larousse Gastronomique nos informa de que la tortilla de lechada de carpa era el plato favorito de Jean Anthèlme Brillat-Savarin, autor de La fisiología del gusto. Él la llama, quizá para no desanimar a los aprensivos, tortilla de atún, omelette au thon. Ahí va la receta.

Dispongan, para seis personas, dos lechadas de carpa escrupulosamente lavadas y blanquéenlas cinco minutos en agua hirviendo ligeramente salada. Corten un pedazo de atún del tamaño de un huevo de gallina, y piquen hasta lo invisible una chalota pequeña.

Reduzcan todo junto a picadillo, mezclando bien.

Pongan todo en una cacerola, con un trozo de mantequilla de primera calidad, y salteen hasta que la mantequilla se funda, pero sin que hierva; según Brillat Savarin, esa es la clave del plato.

Mezclen mantequilla con perejil y cebollino, y pónganla en la fuente en la que servirán la tortilla. Rocíen con zumo de limón y reserven al calor.

Batan una docena de huevos e incorpórenles la mezcla de lechadas y atún, batiendo hasta homogeneizarlo. Hagan entonces la tortilla por el método tradicional, dejándola ovalada, espesa y jugosa.

Pásenla a la bandeja caliente y sírvanla inmediatamente.

Eso es lo que hay: nada menos que una receta salida de la pluma de Brillat Savarin, que se refiera a ella como 'la tortilla del cura'. Ustedes verán si, después de leer esto, se animan con la esperma de pescado. Por cierto: ni el ámbar gris ni la llamada esperma de ballena, productos usados en perfumería, tienen nada que ver con el semen de estos cetáceos.