Foto: Archivo Siglo Nuevo
El sushi triunfa en Occidente, no cabe duda, se ha convertido en el pabellón de la cocina japonesa en el mundo; cada vez hay más, no son restaurantes nipones sino establecimientos de los llamados sushi bar o barra de sushi.
Aunque a mucha gente le guste la variedad llamada norimaki, en cuya preparación se envuelve en láminas de alga nori, para la mayor parte de la gente la imagen del sushi por excelencia es el nigiri (lean 'niguiri') sushi, el clásico, en el que una lámina de pescado se deposita sobre una porción de arroz y se aliña con salsa de soja y wasabi, pasta de rábano picante.
La cosa, claro, tiene su arte y su técnica. Por ahí pululan páginas la mar de bienintencionadas que les explicarán cómo se prepara un nigiri. Échenles un vistazo. Saber más nunca es malo.
Pero no se hagan ilusiones pensando que tras esa lectura podrán hacerse ese platillo en casa.
Un especialista japonés puede pasar meses y hasta años de práctica hasta considerarse lo suficientemente experto. Usted, que no es japonés y no lleva estas cosas en sus genes, lo tendrá más complicado, salvo que haya nacido para esto.
Lo primero que deben aprender es a cortar esas láminas de pescado. Recuerden que además de perfectamente limpias han de quedar bonitas, aquí es oportuno precisar que cada pescado requiere su propia técnica y que los chefs orientales manejan unos cuchillos ideales; verlos trabajar es un espectáculo.
Hablando de afilados utensilios, no deja de ser curioso el uso de muy diversos tipos de herramienta en la cocina japonesa mientras que los chinos lo hacen todo con un solo modelo de cuchillo.
Mientras van practicando el corte de los pescados, pueden dedicarse también a preparar las pelotillas de arroz. Es normal pensar que se trata de algo más fácil, pero no.
No se hagan ilusiones. Les llevará mucho tiempo dominar la técnica y dejar este cereal perfecto, con la cantidad justa de vinagre de arroz, con la consistencia necesaria para que ni se deshaga ni sea una masa compacta.
Sencillo no es. Los japoneses, cuando se ponen a algo, se ponen, y tratan de llegar a la perfección: no tienen ustedes más que fijarse en la ceremonia del té, ritual que uno admirará sin dejar de preguntarse en su interior si hace falta tanta parafernalia para tomarse una taza de infusión, y además de té verde.
Así que vayan ustedes practicando la segunda parte del proceso, esto es, cómo comer un nigiri. Con palillos, me dirán ustedes. Pues sí y no. Con palillos sólo si su sushi es perfecto para ello y usted los maneja como un súbdito del Sol Naciente.
Me explico. Cada ejemplar de esa variedad debe ser, como tope, de dos bocados. Sin embargo, muchas veces es más grande y son de ver los esfuerzos de los comensales para meterse cada porción en la boca de una vez.
Para darle dos bocados, sujetándolo con los palillos, la consistencia del arroz y el pescado así como la presión que usted ejerza con los palillos serán determinantes para que la cosa no se convierta un espectáculo.
La solución a estas amenazas no es otra que prescindir de los palillos y comerlo a mano. Tengan cuidado con la porción de wasabi que diluyen en su salsa de soya. Mojen en ella su nigiri, por la parte del pescado, no por la del arroz y llévenselo tranquilamente a la boca. Insisto: con la mano. No se preocupen: el rígido protocolo japonés lo acepta.
Ah: ese protocolo impide beber sake, vino de arroz, con un nigiri, hecho de arroz. No se preocupen: un blanco fresco le va perfectamente.
