Foto: El 7 de Chiapas
El bagre armado, considerado una calamidad en cuerpos de agua de varias zonas del país, se ha convertido en una opción alimentaria, tanto por sus propiedades nutricionales como por su bajo costo y versatilidad en la preparación de platillos, de acuerdo con chefs y comerciantes.
David Zetina Medina, chef yucateco, recuerda que no tenía el placer de conocerlo. No obstante, cuando lo tuvo cerca se llevó una grata sorpresa. Es un producto versátil que se puede preparar de mil maneras. Durante el II Festival del Bagre Armado, efectuado en Villahermosa, guisó un ceviche con recado de relleno negro y “quedó espectacular, lo he probado en diferentes guisos y tiene un sabor muy rico”.
Entre las múltiples cualidades de este pez, una destacada es su gran contenido de Omega 3, otra es que se puede conseguir a un precio muy bajo.
Especialistas y estudiosos de la especie se han encargado de organizar el festival con la participación de creativos gastronómicos de diferentes partes del país y estudiantes del oficio de varias universidades como una forma de impulsar su consumo.
Otro objetivo es “que los pescadores generen más oportunidades de trabajo y la economía del estado crezca más aportando siempre una buena comida a un buen precio, pero sobre todo con la mejor calidad”, manifestó el chef mexicano.
La cantidad de Omega 3 que posee el bagre armado, sigue Zetina Medina, es similar a la del salmón, con la sustancial diferencia de que éste último cuesta seis veces más por kilogramo.
El yucateco refirió que tiene planeado abrir pronto un restaurante de mariscos y allí incluirá este pescado porque “es muy interesante que todo el país conozca el producto y se impulse a la gente para que pierda el miedo de guisarlo”.
Para Ricardo Zapata, jefe de control de calidad de la empresa CHS, especializada en preparación de alimentos, el aprovechamiento del pez permite la creación de empleos y la maquila de filetes para su venta. La empresa se involucró en el proyecto cuando pescadores de la Federación de Cooperativas Pesqueras Acuícolas y Permisionarios de Tabasco buscaron aprovechar la sobrepoblación de la especie.
“Ellos sacaban unas diez tilapias entre cien peces y el resto era bagre armado. Entonces empezaron a investigar y ver si era comestible. En la Sagarpa les dijeron que su nombre era bagre armado y no pez diablo como se le llamaba.”
En Michoacán, por ejemplo, se hicieron estudios sobre la especie y se descubrió que es apta para el consumo humano.
Un aspecto importante es que el ayuntamiento de Centro acercó a los pescadores con CHS, que decidió apostar por la plaga y apoyar la instalación de un área para el proceso de fileteado con medidas de higiene de modo que se pudiera empacar para su comercialización.
Ahora, la empresa compra a los pescadores unos cien kilos de filetes por semana para elaborar su menú tanto en eventos especiales como en los contratos que mantiene con otras compañías.
El costo es un aliciente eficaz. Un filete de basa cuesta alrededor de 65 pesos por kilogramo mientras que el de su modesto y numeroso competidor está en 45 pesos. Además, es menor la merma de producto que registra. Al preparar el primero, la reducción es del 30 por ciento, con el segundo, es del 15 por ciento.
Durante el mes de junio, en el Parque Tabasco se efectuó el II Festival del Bagre Armado con degustación de platillos y concursos gastronómicos estudiantiles de universidades ubicadas en Hidalgo, Puebla, Veracruz, Michoacán, Chiapas y Tabasco.
Asistieron chefs de renombre: Miguel Pedrero, Luis Castillo, Fabián Romero, Joaquín May, entre otros. Innovaron platillos con el motivo esencial de la cita, preparados como tostones de plátano con longaniza de bagre armado, escabeche, croquetas o minilla.
El investigador, Juan Carlos Ramírez Suárez, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, señaló que la carne de bagre no es nociva y posee mayores cantidades de proteínas y Omega 3 que el atún, la sardina o la mojarra tilapia.
