Array 1 porción • 45 minutos Array Array 500 g de camote amarillo sin cáscara 500 g de crema para batir 8 huevos 200 g de azúcar 250 g de azúcar morena 1 lt de leche Hojas de menta Hojas de hinojo 4 frambuesas 3 zarzamoras 3 fresas c/s de azúcar glass Array Array 1. Cuece el camote con la leche y la crema hasta que se suavice. 2. Licua y cuela. 3. Coloca el puré en un bowl y añade el azúcar y huevo. Bate hasta obtener una mezcla uniforme. 4. Distribuye la mezcla en recipientes y cocina en el horno a baño María durante 20 minutos a 150° C 5. Retira del horno y deja enfriar. Coloca encima el azúcar morena y quema con la ayuda de un soplete. 6. Decora con los frutos rojos, las hojas de menta e hinojo y espolvorea con el azúcar glass.
El otoño ya está aquí y, con él, comienzan a hacer su aparición en los mercados de la ciudad los camotes, tubérculos típicos de la temporada que, con su sabor dulce, su textura untuosa y sus llamativos colores morado o amarillo, se vuelven el ingrediente ideal para combatir los fríos que apenas comienzan.
Aunque es común prepararlo en dulce, en realidad el uso y aprovechamiento que se le puede dar es mayor. Lo único que debes tener bien claro es qué variedad (color) de camote usar en cada preparación. "Es igual que con la papa: hay una que se utiliza para freír y otra para guisar o hacer puré. Con el camote ocurre lo mismo. Por ejemplo, el amarillo es muy tierno y cremoso. Así es que puedes hacerlo puré, al vapor o en dulce con piloncillo. El naranja lo puedes hornear envuelto en papel aluminio, prepararlo en pay o hacerlo. En chips; en cambio, el morado, que es más carnoso y firme, es ideal para rostizar o asar directo en la plancha", recomienda Julio Zainos, chef de Alelí.
El tipo de cocción es clave. "Evita hervirlo pues absorbe mucha agua y pierde sabor. Es mejor cocerlo al vapor u hornearlo con sal y mantequilla", añade. Si lo que buscas es freírlo para preparar chips o bastones, Julio menciona que la temperatura del aceite es lo más importante. "El aceite tiene que estar entre 180 y 190 grados. Si no tienes termómetro, puedes calentar el aceite cinco minutos y echar un trocito de camote: si éste flota y burbujea, la temperatura es la correcta; si se hunde, aún no está listo; y si de plano comienza a sacar humo, mejor apágalo y retira del fuego pues se está quemando.
"Al cocinar, es importante no tener miedo y probar nuevas cosas: se me ocurre hacer camote amarillo en tacos, en lugar de papa y con un poco de chorizo", concluye.
