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Con el Día de Muertos a la vuelta de la esquina, las calabazas hacen acto de presencia en las tiendas y mercados. Las criollas, de color verde que se preparan en tacha; las halloween o brujita, que se utilizan como elemento decorativo o para hacer pay; las de castilla, para hacerlas en dulce; los chilacayotes para tallar calaveras o preparar agua fresca con piloncillo y las mantequilla para hacer sopas y preparaciones saladas, son algunas de las variedades que se pueden encontrar.
Más allá de la calabaza en tacha o el pay, existen múltiples preparaciones que podemos cocinar con este sencillo, pero delicioso ingrediente. "Es cuestión de creatividad. Puedes hacer desde un simple mousse o sopa hasta unas galletas. Busca siempre hacer algo variado dentro de lo tradicional", menciona el chef Tomás Hernández.
Calabazas para principiantes
Si ya se decidieron cocinar con calabaza, es importante saber escogerla. A diferencia de otros vegetales a los que se les "clava la uña" o a simple vista se sabe si están buenas o no, la calabaza, al ser de cáscara dura, resulta más complicada de elegir. En este caso, se pueden fijar en otros detalles como partes blandas o decoloraciones; el peso también es clave, aunque se debe de tener en cuenta que con algunas calabazas no importa qué tan grandes y pesadas sean, pues resultan ser huecas. Y si de plano no saben qué variedad de calabaza elegir, Tomás recomienda siempre la de castilla, pues además de ser económica, es la que más sabor conserva.
Ya se tiene la calabaza y están listos para cocinar con ella, por lo que se necesita hacerla puré. Milagrosamente, ya la cortaron y están entre hervirla o cocerla al vapor. Sin embargo, la mejor manera de lograr un puré perfecto es en el horno.
"No es recomendable hervirla o cocerla en la estufa. Es mejor hornearla para que su sabor se concentre. Después de lavarla bien y sacarle las semillas, divídela en 10 o 12 partes iguales, colócalas en una charola y espolvoréalas con azúcar mascabado. De 20 a 30 gramos por pieza y hornea. No importa si se quema parte de la cáscara, una vez lista, retira la pulpa, muele en una licuadora y pásala por un colador chino para obtener un puré fino", recomienda Tomás.
Ya con tu puré listísimo, se puede comenzar a cocinar de inmediato o, bien, apartar un poco y preparar un mousse que pueden aprovechar para decorar los postres. "Prepara una compota con especias. Clavo, nuez moscada y canela. Añade crema para batir y mezcla en forma envolvente, te servirá como decoración o para cubrir tu pay o cheesecake", aconseja Tomás.
No hay como aprovechar los ingredientes lo más que se pueda, así es que no desechen las pepitas: límpienlas, tuéstelas y disfrútelas.
"Puedes hornearlas o asarlas con todo y cáscara. Una vez listas, ábrelas y saca la pepita, tuesta y dale el uso que quieras", recomienda Tomás.
Panqué de calabaza
1 porción • 80 minutos
Ingredientes:
450 gr de harina
20 gr de polvo para hornear
10 gr de bicarbonato
2 gr de canela molida
1 gr de jengibre rallado
1 gr de nuez moscada
1 pizca de sal
300 gr de azúcar mascabado
300 ml de aceite
400 gr de puré de calabaza
60 gr de nuez picada
Para la cobertura
400 gr de chocolate blanco
Colorante vegetal naranja
C/s de pepitas
Preparación:
Precalienta el horno a 160° C.
En un bowl, coloca el huevo y el azúcar. Bate a punto de listón. Añade la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y las especias. Mezcla y agrega el puré de calabaza y la nuez picada.
Por último, y sin dejar de batir, añade el aceite en forma de "hilo".
Vierte la mezcla en un par de moldes para panqué previamente engrasados y enharinados y, hornea durante 60 minutos.
Deja enfriar sobre una rejilla.
Para la cobertura:
Mezcla el chocolate blanco con un par de gotas de colorante vegetal naranja. Puedes agregar más colorante dependiendo de la tonalidad que desees lograr. Vierte la cobertura de chocolate sobre los panqués y decora con un poco de pepitas.
Galletas de calabaza
50 porciones • 35 minutos
Ingredientes:
750 gr de mantequilla a temperatura ambiente
750 gr de azúcar mascabado
1050 gr de harina
15 gr de bicarbonato de sodio
20 gr de canela molida
10 gr de nuez moscada
9 huevos
600 gr de arándanos deshidratados
400 gr de puré de calabaza
C/s de hojuelas de maíz semitrituradas
Preparación:
Precalienta el horno a 180° C.
En un bowl, acrema la mantequilla y el azúcar. Una vez listo, incorpora el huevo, la harina, el bicarbonato y las especias.
Por último, agrega el puré de calabaza y los arándanos.
Mezcla hasta incorporar todos los ingredientes.
Con la mezcla, forma bolitas de aproximadamente 50 gramos cada una y empanízalas con las hojuelas de maíz para lograr una consistencia crujiente.
Acomoda las bolitas en una charola para hornear forrada con papel estrella o encerado y hornea durante 15 minutos.
Pay de calabaza
2 porciones • 80 minutos
Ingredientes:
Para la corteza de pay
400 gr de harina
3 gr de sal
180 gr de mantequilla a temperatura ambiente
50 gr de azúcar glass
1 yema de huevo
60 ml de agua helada
Para el relleno
400 gr de puré de calabaza
3 huevos
100 gr de azúcar mascabado
250 ml de crema para batir
1 cda de harina
1 cdta de canela molida
1/4 cdta de jengibre rallado
1/4 cdta de nuez moscada
1/8 cdta de clavo molido
Para decorar
200 gr de puré de calabaza
200 gr de crema para batir
1 pizca de canela
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de clavo
C/s flores comestibles
Preparación:
Para la corteza
En un bowl, coloca la harina, sal, mantequilla, azúcar glass y la yema de huevo. Mezcla con la ayuda de una batidora hasta conseguir una consistencia arenosa. Una vez que esté lista, añade el agua helada e integra.
Sobre una superficie limpia y enharinada, extiende la masa con la ayuda de un rodillo, hasta conseguir una circunferencia de dos milímetros de grosor.
Forra la base de un molde de 23 centímetros de diámetro y aparta.
Para el relleno
Precalienta el horno a 180° C.
En un bowl, coloca el puré de calabaza y el azúcar. Acrema y añade los huevos, la crema para batir, la harina y las especias. Mezcla hasta conseguir una consistencia semilíquida.
Vierte la mezcla sobre el molde con la costra y hornea durante 35 minutos. Para saber si ya está listo el pay, toca ligeramente el relleno: si éste continúa blando, lo puedes dejar cocer durante unos minutos más.
Una vez listo, retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla y refrigera.
Para decorar
En un bowl, coloca la crema para batir, el puré de calabaza y las especias. Bate hasta formar "picos". Con la ayuda de una manga, decora el pay a tu gusto y finaliza con algunos pétalos de cempasúchil.
Cheesecake de calabaza
10 porciones • 70 minutos
Ingredientes:
Para la costra de pepita
105 gr de harina
20 gr de azúcar mascabado
2 g de sal
15 ml de agua fría
40 gr de mantequilla a temperatura ambiente
60 gr de pepita molida
Para el relleno
240 gr de queso crema
40 ml de crema agria
100 gr de azúcar
2 huevos
400 gr de puré de calabaza
1 gr de canela molida
2 gr de jengibre molido
1 pizca de clavo molido
Preparación:
Para la costra de pepita
Precalienta el horno a 180° C.
En un bowl, mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una masita arenosa; acomódala en el fondo de los moldes para cheesecake. La base tiene que quedar bien "apretada" y ser de un par de milímetros de grosor.
Hornea durante 10 minutos y aparta.
Para el relleno:
Precalienta el horno a 100 °C.
En una licuadora, mezcla el queso crema, la crema agria, el azúcar, los huevos, el puré de calabaza y las especias. Licúa y reparte en los moldes.
En una pavera, coloca un poco de agua caliente, y sobre la rejilla, acomoda los moldes de cheesecake. Hornea durante 50 minutos a baño María.
Deja enfriar sobre una rejilla y refrigera.
