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Desmenuzar los elementos (ingredientes) y técnicas de preparación de las delicias más reconocidas, como el mole poblano y los chiles en nogada, es encontrar diferentes periodos históricos y diferentes partes del mundo presentes en una sola receta.
La cocina novohispana poblana hace una fusión de la arábiga-andaluz y prehispánica. De esa combinación nace una cocina única en el mundo. Por su riqueza de ingredientes y su diversidad no tiene competencia, esa es la conclusión de Paola Vera, investigadora de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).
Por sí sola, tal mezcla de elementos generados en civilizaciones incluso contrapuestas ya es llamativa; si a eso se agrega la riqueza en materia de técnicas de preparación, conservación y utensilios, no hay sino deducir que estamos ante un inventario de sabores sin igual.
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“Si se analizan a detalle todos estos factores culturales que influyeron en la formación de la cocina novohispana poblana, que es la base de la cocina de Puebla actual, se entiende por qué nuestra cocina es tan importante y tan valorada a nivel internacional, ya que no se encuentra en otro lado”, expuso.
Desmenuzar los elementos (ingredientes) y técnicas de preparación de las delicias más reconocidas, como el mole poblano y los chiles en nogada, es encontrar diferentes periodos históricos y diferentes partes del mundo presentes en una sola receta.
“Eso es fascinante ya que el platillo está comunicando todo el bagaje cultural, así como toda la historia del lugar donde se produjo”, refirió.
La profesora de la UPAEP señaló que no sólo llegaron los ingredientes a nuevas tierras sino que aquí se pueden producir debido a que el suelo de ésta entidad al sudeste de la Ciudad de México es adecuado para un importante número de cultivos.
CELEBRAR EL GUSTO
En cualquier guisado poblano, enfatizó la investigadora Vera, se puede percibir no sólo el montaje o los diversos colores de la presentación; también se anticipa la explosión de sabores por venir. Probar los preparados de los cocineros de esta región mexicana es nutrirse con una maravilla que no se encuentra en otras partes del mundo.
Todo tiene relación con la forma en que fue fundada la ciudad, quiénes la fundaron y quiénes fueron sus primeros habitantes, así como las influencias culturales que van a dar el resultado de una cocina actual con una base que se ha mantenido por cuatro siglos.
“Se ha enriquecido la cocina tradicional actual como resultado de cientos de años de transformaciones, la cultura es dinámica”, indicó.
La receta, y es casi como decir tradición, se ha mantenido gracias a la transmisión oral; ha pasado de generación en generación; además en bibliotecas conventuales se han encontrado algunos recetarios que se han rescatado y difundido.
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FAMA MERECIDA
La urbe poblana ha sido designada como el mejor destino gourmet de México y una de las 10 mejores ciudades a visitar en el mundo, todo lo anterior tiene que ver con un prestigio gastronómico que se viene consolidando desde los días de la Nueva España.
Paola Vera agregó que esta metrópoli fue fundada en el valle de Cuetlaxcoapan porque el camino entre Veracruz y Ciudad de México era largo. Se pensó en desarrollar un asentamiento específicamente para los colonizadores, vieron el mapa y se decidieron por este valle.
“La peculiaridad que encontramos es que fue construida por españoles y para españoles, a partir de ahí, la influencia que nosotros tenemos en la ciudad de Puebla es distinta a la influencia en otro tipo de sitios que eran habitados por españoles y comunidades indígenas con presencia en esos territorios”, expuso en entrevista con Notimex.
La historia de la gastronomía en este destino al sudeste de la capital mexicana está ligada a sucesos importantes del devenir nacional. Una versión dice que el nacimiento del chile en nogada se remonta a los días del Ejército Trigarante. Monjas del convento de Agustinas crearon el platillo como un homenaje a Agustín de Iturbide, que pasó por Puebla a su vuelta de Córdoba, Veracruz, luego de firmar la independencia de México.
