Foto: El Universal/Juan Carlos Reyes
Los granos de maíz que fueron tostados en el comal de barro ahora se forman a lo largo del metate y esperan quietecitos a Herlinda, quien, arrodillada frente a ellos, aprieta la mano de piedra como si fuera una necia extremidad separada de su cuerpo. Con una fuerza insospechada para una mujer de 83 años los hace explotar en un polvo moreno que llena el aire con sabor a pinole.
Herlinda Olivos pasa mucho tiempo hincada sobre los petates sin que el suelo la incomode. "Me acostumbré desde los seis años; antes de irme a la escuela pasaba a moler como cuatro kilos de nixtamal. Yo creo que por eso no me canso, ¡quién sabe!", dice mientras los adornos de chaquira de sus trenzas se balancean al triturar el pinole.
Ella heredó de su abuela el título de molendera en San Pedro Atocpan, en la delegación Milpa Alta, al sur de la Ciudad de México; el cargo "consiste en que en el pueblo hay una persona por barrio autorizada para cocinar el mole de las fiestas patronales, esta tradición no significa que las demás personas no sepan prepararlo, sino que son las únicas autorizadas para esos eventos", explica Mario Retana, su hijo.
En su familia tienen documentado que la práctica se ha mantenido al menos desde 1860, desde su tatarabuela Secundina. Luego se heredó de madre a hija por varias generaciones hasta que pasó directamente de su bisabuela a su mamá, a quien considera "uno de los últimos eslabones de esa tradición".
Herlinda aprendió a cocinar viendo a su abuelita Rafaela. "En aquellos años era ella la molendera del pueblo… la iban a invitar a la casa de ustedes, que fuera a hacer el mole por favor, porque nadie sabía… yo andaba con mi abuelita donde la invitaban y yo me sentaba como ahorita en petates y ponían ahí todas las especias y ¡ay, me gustaba de niña! ¡Por eso yo quiero eso!", recuerda.
Para la fiesta del pueblo se reunían de 15 a 30 cocineras tradicionales o molenderas que intervenían en la preparación del ancestral platillo: desde ir a comprar los ingredientes, seleccionarlos, limpiarlos, freírlos, tostarlos, así como lo más importante y complicado: la molienda en metate.
Ya es difícil ver a alguien prepararlo de esta manera, pero en otros tiempos en Atocpan se reunía cerca de una veintena de mujeres solteras para hacerlo. "La señorita que ya era capaz de moler una cubeta de nixtamal o de chile en el metate, mole o lo que le tocara en un tiempo estimado, se decía que ya podía casarse", dice Mario.
Cuatro de los siete hijos de Herlinda. Todos saben moler en metate aunque hoy, por la gran demanda de mole, lo hacen en molinos de piedra que también le dan un sabor especial. Foto: El Universal/Anuar Olmos
MOLER LA CRISIS
Por allá en la década de los veinte del siglo pasado, el pueblo de Atocpan no hallaba cómo sobrellevar la crisis del campo, el principal sustento de sus habitantes. De cualquier modo, la fiesta se hacía en el pueblo y un día, después de la celebración, a alguien se le ocurrió ir al antiguo mercado de La Merced para vender el mole que había sobrado; tuvo tanto éxito entre los chilangos del centro que pidieron más a sus paisanos del sur.
A partir de ese momento este platillo dejó de ser exclusivo de las festividades, se formaron negocios en torno al guiso, entre ellos el de los Retana Olivos, el cual fue nombrado Molcalli, voz náhuatl que se puede traducir como "la casa especializada en mole”.
Al principio elaboraban cerca de 10 kilos. "Mi mamá preparaba y molía, y mi papá lo venía a vender en los mercados de Ciudad de México, esto fue generando una economía, un sustento, al grado de que en la actualidad toda mi familia, todos mis hermanos y sobrinos dependemos económicamente de esta actividad", dice Mario.
Herlinda es una mujer nahua que ha sido discriminada por hablar una lengua originaria. Decidió no enseñarla a sus hijos para protegerlos de malos tratos. Ahora, ellos buscan regresar a sus orígenes a través de los sabores: rescatar las recetas tradicionales, documentarlas, preservarlas y transmitirlas a las nuevas generaciones que poco saben de esto.
Mario indica que hay incontables delicias olvidadas, "pretendemos que esto se dé a conocer a toda la población porque es parte de nuestra cultura, porque muchas veces, por ejemplo, el pinole no lo conocemos, no sabemos qué es. Sin embargo, es un alimento que ancestralmente fue muy importante para el desarrollo de nuestra cultura".
Molcalli se ha topado con barreras burocráticas y administrativas que los limitan. Cuando ofrecen sus productos a los grandes establecimientos les piden facturas, envases especiales, códigos de barras, tabla nutrimental y certificaciones, "muchas veces ni sabemos dónde se hace el trámite", dice Mario.
El hijo de Herlinda considera que las pequeñas y medianas empresas como Molcalli necesitan apoyos económicos y asesorías para poder vender a precios justos. "A veces en la esquina encuentras a una señora que vende pinole y, aunque sea de la mejor calidad, no cuesta más de 10 o 15 pesos y no queremos pagar más por ellos porque a veces desconfiamos de la calidad o la higiene", comenta.
Rodeada de chiles secos, semillas y especies, Herlinda Olivo Ramírez muele entusiastamente, los materiales con los que habrá de hacer el mejor mole de San Pedro Atoctpan. Foto: Erick Galicia/Notimex
LOS ÚLTIMOS METATES
"Ahora necesito dos toneladas", les dicen en las tiendas cuando van a ofrecer sus productos. "¿Y de dónde saco dos toneladas si mi producción es de 100 kilos?", cuestiona Mario. La demanda ha ido aumentando cada vez más. Se hizo imposible para las cocineras seguir trabajando en metate. La producción actual de su pequeña empresa es de 200 kilogramos de mole al mes.
"En el metate podía hacer yo hasta cinco kilos, después dije `bueno, no puedo ya hacer el mole´… ahorita ya no les digo que es de metate, pero sí tengo unos molinos que hacen el sabor del metate… ya de allí, pues gracias a Dios poco a poco voy subiendo y ahorita ya no me doy abasto; yo solita no puedo con todos mis hijos, tengo que tener personal para que nos ayude a prepararlo", explica Herlinda.
Uno de sus hermanos fue el primero de su familia que fue a venderlo a la ciudad. Él, junto con otras personas, buscaron alternativas para aumentar la cantidad, trataron con el molino de nixtamal, pero no funcionó: se atascaba porque la consistencia de la masa es diferente a la del chocolate, puede endulzarse, endurecerse y pegarse. Luego idearon molinos inspirados en las lavadoras antiguas, cuya exprimidora funcionaba con unos rodillos de goma por donde pasaba la ropa. Después de muchos años, con la ayuda de ingenieros, lograron perfeccionar el mecanismo.
"No se patentó. Mi mamá, y es un orgullo decirlo, tiene una educación de primaria únicamente y con esos conocimientos hicieron todo lo que han logrado. Mi tío también, no tenía la suficiente preparación para hacer algo grande… para ellos lo importante era tener la máquina, agilizar la molienda del mole y lo lograron, y ahí se quedó", recuerda Mario con orgullo.
La población de Atocpan sobrellevó la crisis del campo gracias a este alimento, pero la tradición de las molenderas comenzó a desaparecer. "Eso sí, ya está extinto, ya quedan nada más unas cuantas señoras y ya son mayores, ya no se transmite la costumbre, hay licuadora, hay molino, eso es mucho más fácil, no se cansan y no se ensucian y demás", señala el entrevistado.
Dice que los siete hijos de Herlinda muelen en metate, incluso los hombres, cuando se necesitan manos todos las ponen, "por ejemplo nosotros hacemos mole con camarón… hay que moler el camarón y no se muele en licuadora ni en el molino porque se quema, es muy delicado, se hace en el metate y queda muy bien, no se quema, no se hace amargo y le da el sabor perfecto", lo dice por experiencia.
Foto: El Universal/MAVC
TODO CAMBIA
Actualmente hay muchas personas que preparan moles. Cuando es la fiesta del pueblo cada familia elige a quien mejor conoce la receta para hacerlo. Ya no van a ver a la molendera. Sin embargo, hay cosas que no cambian: sólo lo preparan las mujeres. Según Mario, no es bien visto que un hombre lo haga.
Herlinda cuida una tortilla azul muy gruesa que puso en el comal, no sabe por qué, pero dice que el metate le da un sabor diferente a la comida. En el restaurante de Molcalli las 16 lumbres suelen estar ocupadas, "no tengo dónde hacerme mi tortilla, o lo que sea; me voy a la cocina de humo y ahí está mi metate, pues órale, rápido, mientras están mis tortillas muelo mi chilito acá, hago mi comida ahí con leña y ya", dice con orgullo.
Ahora habla más bajito, su voz es tan suave como el polvo de pinole. "Me da a mí pena hablar, dirán presumida o qué, pero nosotros tenemos el primer lugar en mi pueblo del mole, porque ahorita ya todo mi pueblo es molero, después que mi abuelita me enseñó a mí, aprendieron de mí, y ahorita todo el pueblo, no nada más mi pueblo, los pueblos vecinos de aquí en la ciudad ya saben vender mole".
Herlinda arroja al pinole canela y azúcar. Luego le da varias pasadas firmes contra la piedra hasta que se funden en una sola textura. Después comienza a juntarlo en una bolsita. "Ahora sí ya es justo… ya terminé". Esas palabras, pronunciadas entre una risita, también parecen salir molidas. "Es que si me lo llevo así sin terminar no se puede revolver", explica.
Foto: Ivan Stephens
PRESTIGIO
En San Pedro Atocpan el 95 por ciento de la población, cerca de 2 mil 500 familias, se dedica a la elaboración de su famoso distintivo gastronómico ya sea en empresas establecidas o mediante la figura de pequeños productores. Su labor se destaca por su tradicional modo de elaboración que cada año permite embolsar cerca de 3.5 toneladas.
Los ingredientes estrella son los chiles, el mulato, el ancho, el pasilla, el mora-chipotle. Los picantes elementos se desvenan y luego pasan por el molido. Enseguida se suman a la mezcla la almendra, la nuez, la avellana, el piñón, la pepita limpia, el cacahuate, el ajonjolí. Cuando ya todo eso está debidamente fragmentado y hecho masa, se agregan pasas, ajo, cebolla, plátano macho. Y todavía faltan, para darle un poco más de sabor, la pimienta, el comino, el anís.
En el pueblo comparten que los orígenes de su “mole” se remontan hasta la época prehispánica, por eso su receta goza de una celebridad única, ya que en otros lados se prepara de otro modo. La presencia del mole en las letras se remonta al siglo XVI, a la Historia general de las cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún.
El mole almendrado es el rey de los moles en la comunidad. La preparación se distingue del resto de la familia molera, entre otras cosas, porque lleva más almendra, más chile mulato, más nuez, dentro de su combinación de 26 ingredientes.
Otros moles que se han ganado la admiración de los comensales son el de fruta (sí, lleva manzana, plátano y arándanos), el adobo, el mole verde, el pipían y el manchamantel.
Es tal la admiración que causa el platillo de esta región que de unos años a la fecha, cada mes de octubre, la Feria del Mole en San Pedro Atocpan (iniciada en 1977) recibe cientos de miles de visitantes.
Para satisfacer la demanda de la concurrencia a lo largo de tres semanas, en los meses previos se mueven hacia Milpa Alta cerca de 90 toneladas de los ingredientes.
En la edición 2017 participaron 40 restaurantes y 85 productores en un área de exposición de 70 mil metros cuadrados. Además de los platillos estrella, hubo venta de mole a granel, antojitos varios, exposiciones, artesanía.
México goza de un prestigio elevado en materia de moles, algunos de los más representativos son el blanco, el de queso, el amarillo, el de olla, el prieto, el poblano, el negro, el coloradito y el chichilo. Los hay más suaves y más profundos, incluso caldosos.
El mole es considerado el alimento festivo por excelencia del mexicano. En el Sistema de Información Cultural México se le define como “la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario”, dado que en su lista de ingredientes suele haber elementos indígenas (los chiles), europeos (frutos secos) y orientales (las especias). También refiere que, en realidad, hay tantos moles como guisanderas que los cocinan porque es casi imposible copiar uno, incluso con la receta. Cada cocinera resuelve a su modo y al momento, una síntesis individual y particular al interior de la cocina mexicana, esa que en 2010 fue declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
