México, cuna del chile: riqueza genética que da sabor al mundo
En México, la diversidad de chiles representa la fortaleza productiva, la dedicación de los productores mexicanos y confirma la posición de México como centro de origen, domesticación y diversificación.
La palabra "chile", proveniente del náhuatl chilli o xilli, nombra a todos los frutos del género Capsicum, un grupo de plantas originarias de América y cuya historia está profundamente ligada al desarrollo de las civilizaciones mesoamericanas.
Junto con el maíz, el frijol y la calabaza, el cultivo de chile fue pilar de la alimentación prehispánica y continúa siendo un elemento central de la identidad gastronómica y cultural del país. Evidencias arqueológicas demuestran que su cultivo en Tehuacán, Puebla, y Ocampo, Tamaulipas, se remonta del periodo 7000 a 2555 a. C., lo que confirma que México no solo es uno de los principales centros de domesticación del chile, sino también un reservorio de su invaluable riqueza genética.
En el 2024 en Durango se sembraron 3,424.98 hectáreas de chile verde que produjeron 66,191.43 toneladas y 19.43 umd/ha (Unidades de Medida por Hectárea). En el mismo año, en Coahuila se sembraron 375 hectáreas que produjeron 22,864.48 toneladas de chile verde y 60.97 umd/ha. Esto de acuerdo con la Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
El chile jalapeño verde es una de las variedades más reconocidas dentro y fuera del país, se caracteriza por su forma cónica, piel tersa y un picor medio que lo hace ideal para múltiples usos: fresco, asado, encurtido o relleno.
¿Cuánto se siembra en La Comarca Lagunera? En La Laguna de Durango, en el 2024, se sembraron en total 642.25 hectáreas que produjeron 33,982.69 toneladas de chile verde. En el municipio de Gómez Palacio se sembraron 71 hectáreas que produjeron 3,963.22 toneladas de chile verde. Lerdo sembró 32.5 hectáreas que produjeron 1,182.63 toneladas de chile verde. Rodeo sembró 97.75 hectáreas que produjeron 1,239.45 toneladas, Mapimí sembró 434 hectáreas que produjeron 27,306.19 toneladas, Tlahualilo 7 hectáreas que produjeron 291.20 toneladas.
Asimismo, Cuencamé sembró 622 hectáreas que produjeron 9,461.56 toneladas.
En La Laguna de Coahuila, en el 2024, se sembraron en total 158 hectáreas que produjeron 13,165.92 toneladas de chile verde. En Francisco I. Madero se sembraron 12 hectáreas que produjeron 432.60 toneladas, en Matamoros fueron 33.5 hectáreas que produjeron 2,540.54 toneladas, en San Pedro 34 hectáreas que produjeron 911.88 toneladas, en Viesca 78.5 hectáreas que produjeron 9,280.90 toneladas.
¿Cuáles otros chiles son los más producidos en México, además del verde?
De sabor suave y aroma profundo, el chile poblano es la segunda variedad más producida y es indispensable en platillos emblemáticos como los chiles en nogada y los chiles rellenos, debido a su tamaño grande y pulpa carnosa. Además, lo suelen convertir en chile ancho al secarse. En 2024 se produjeron 365 mil 790 toneladas en 14 mil 722 hectáreas, con un valor de tres mil 852 millones de pesos, y destacaron Zacatecas, Guanajuato, Sinaloa, Jalisco y San Luis Potosí como principales productores.
El chile serrano se distingue por su tamaño pequeño, textura firme y un picor más intenso que el jalapeño. Es esencial en salsas frescas, guacamoles y platillos donde se busca un golpe directo de sabor. Al concluir 2024 se produjeron 355 mil 177 toneladas, con un valor de cuatro mil 023 millones de pesos, lo que refleja su alta demanda en la cocina mexicana.
El chilaca es alargado, de piel lisa y verde oscuro; al secarse se convierte en el conocido chile pasilla. Su sabor es complejo, ligeramente dulce y ahumado, ideal para moles, adobos y caldos. En 2024, su producción fue de 87 mil 412 toneladas en tres mil 792 hectáreas, con un valor de 887 millones de pesos, siendo Chihuahua, Querétaro y Guanajuato los estados que más destacan en su cultivo.
A diferencia de otras variedades, el chile morrón no es picante y se caracteriza por variedad de colores -verde, rojo, amarillo y naranja- y su pulpa gruesa, jugosa y dulce. Es fundamental en ensaladas, guisos, alambres y platillos gourmet, además de tener una alta demanda en mercados internacionales. En 2024 se produjeron 529 mil 859 toneladas en seis mil 584 hectáreas, con un valor de ocho mil 886 millones de pesos, superando en valor de producción a la variedad más producida (jalapeño). Sinaloa, Sonora, Guanajuato, Jalisco y Querétaro se posicionaron como los principales estados productores.
